你吃过臭中带香的顶级“臭猪肉”吗？四川一个古老的部落里，流传着这样一种独有的“贵族美食”，他们把死去的整猪风干后，悬挂在自家房梁上，这一挂短则三五年，长则半个世纪！

别看这黑黢黢的干瘪肉块，可是专门用来招待贵宾上客的，一般家庭一年到头也舍不得吃。有人出价56万，他们都不卖！更神奇的是，这种风干的“陈年老猪肉”，却从来不腐坏，微臭中还散发着一种夹杂酒精和浓郁的肉香味儿。

让人纳闷的是，这“臭猪肉”难道不会腐烂变质吗？如此的古法美味，究竟是怎么做成的？

腐臭带甜，56万都不卖

在四川海拔3千米高的地方，有一个叫做扎坝的部落，那里仅仅生活着1.3万口人。如果你到了当地去拜访几户人家，就会看见他们的房梁上，清一色悬挂着烟熏烤黑的整只死猪。

悬挂的位置通常就在厨房锅台正上方，因此每做一顿饭，就相当于被烟熏烤一次。常年下来，这些死猪肉早就被风干熏成了一只硬邦邦的猪。

对当地来说，这黢黑干瘪的“臭猪肉”可是上等食材，只有在重大节日、过年过节时，才会用刀割下一小块，炒成一盘菜端上桌，或熬煮上个把小时，煲成一锅浓郁的肉汤。所以你要是看见哪户人家梁上挂了三五只，那么毫无疑问，这肯定是当地的大户人家！

央视一档节目《远方的家》主持人，曾亲自走进扎坝人的家里，感受了一把“臭猪肉”的味道。当地人很热情，毫不犹豫给她切了一大块。据主持人回忆，闻起来简直甩臭豆腐几条街，但又有些微腐肉的香味儿。

她第一反应想逃离，但又有些好奇，便夹了一块塞进嘴里，待臭味弥漫整个口腔后，神奇的中药苦味儿又冒了上来，肉质干硬又有点辣，像在嚼一口浓烈的酒。

第一口呛到流泪，第二口竟有些微甜！如此复杂的味道最后凝聚成一种特别的口感，让人久久回味无穷。

当地人还热情地端上了馍馍，对他们来说，“臭猪肉”蘸馍馍、熬汤甚至直接干吃，都是一种奢侈而美妙的体验。他们还坚信“臭猪肉”能治疗风湿病、高血压，所以再穷的人家，也会努力让一只猪肉上梁。

当主持人询问“臭猪肉”背后的故事时，有位朴实的大妈自豪地说，他们家有两只上梁50多年的老猪肉，年龄比她还大。有人出56万的高价要买，被她一口回绝了！

可见“臭猪肉”对当地人来说，已经不是简单用钱财来衡量的事物了。它更是一个家庭的承载，富贵的象征。

那“臭猪肉”如此复杂而浓郁的味道，以及它背后的神秘做法，又是怎么来的呢？

“臭猪肉”如何制成？

这“臭猪肉”几十年不腐烂，很多人会理所当然认为是腌制而成，这就大错特错了。扎坝人的“臭猪肉”非但没有放一粒盐，更没有放血，而是直接整只封存。

具体的做法是把猪养得又肥又壮后，直接用绳子缓缓绕住，使劲儿勒死。再从猪胸口处切开一个小孔，把手伸进去掏空整个内脏，再在中空的地方塞满小麦、青稞等谷物。

最后把小孔缝合，堵住猪耳朵、嘴巴等通道，再抹上灶灰和酥油，起到二次消毒的作用，让猪体内成为一个密闭的状态。

等麦糠和谷物把猪身上的水分吸干后，猪的表皮就会变得又干又皱。这时，就需要几名身强力壮的成年人，合力把这头猪悬挂到灶台的房梁上。先直接用猛火烘烤一天，残留水分彻底蒸发后，再用小火均匀受热。

之后就借力烧饭时的烟熏，每做一顿饭，梁上悬挂的猪就自然被烟熏烤一次。长年累月下来，原本敦实肥硕的猪身就会变得干瘪僵硬，且通体呈现越来越重的黢黑色。

加上猪体内塞得满满谷物，在和猪肉共同发酵下，逐渐沉淀出一股特有的复杂的味道。

最明显的臭味，可能是由于猪体内的蛋白质，被厌氧微生物降解后会释放出氨类气体，而氨气一般都比较臭。不过，这种氨味儿原本让人恶心，但其中又掺杂了氨基酸的香味儿和谷物发酵的酒精味，和原始的氨臭味相互作用，就演变成了让人初尝惊艳、又回味无穷的味道。

在享用时，扎坝人还会将割下的“臭猪肉”混合着草药和青稞一起熬煮，这样一来汤汁中又会增添很浓烈的苦味。不过在海拔几千米的高原上，食用这种有药效的肉汤，既能滋补营养，又能清热解毒，对大多数家庭来说都是不可多得的珍品。

尤其是悬梁30年以上的“陈年臭猪肉”，肚内谷物发酵的味道已经彻底融进肉中，和猪肉的臭味浑然天成，仅尝一口，就可能上头，再来一口，就会被这复杂厚重的陈年味道所俘获。

不过，也有人纳闷，这种没添加防腐剂，又挂了几十年的食物，难道不会腐烂吗？

不知扎坝人是天生智慧还是歪打正着，他们制作“臭猪肉”的做法里，藏着许多朴素的消毒技巧。比如塞住猪体内的所有气孔，密闭空间隔绝了病菌。

另外让谷物在猪体内发酵，产生的酒精也杀死了大量微生物。长此以往，不用任何防腐剂，“臭猪肉”也能一直保鲜不腐烂。

即便后续猪体内又滋生出水分，也架不住下面灶台的一顿顿烟熏火燎哇。正是借力灶台上的浓烟，猪身上的肉被一次次彻底风干，而干燥的地方就很难滋生病菌和微生物。

只是这种日复一日的熏烤，倒是可能让猪身内部沉淀了许多致癌物质。毕竟腌制、熏烤和发酵，都是典型的致癌物。索性扎坝人视这种食物为珍宝，一年到头也很难吃上三五次，所以对身体的伤害微乎其微。

如果你旅行到了扎坝，他们给你送上一块“臭猪肉”时，千万不要推脱婉拒。要知道，这在他们的传统习俗中，可是一等一的贵宾级待遇。哪怕忍着臭，也要大口把它吞下去，说不定经历一番臭味后，还会涌上来一股浓郁的口感，让人口齿留香，再不能忘怀。

说到这里，你是不是也想尝上一口呢？

作者：一念

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