导语
随着各地全面放开，后疫情时代真正来临。
回顾大疫三年，火锅餐饮这十大瞬间，成为时代印记，刻进成长血肉。
第 1283 期
文 | 文博 张冬
#西贝董事长公开哭穷
餐饮行业开始保卫现金流！
2020年，疫情之初，西贝话事人贾国龙在接受采访时哭穷，“没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现，现金流根本扛不住，我们贷上款、勒紧裤腰带，也就只能发三个月工资。”
同样哭穷的，还有海底捞。
会哭的孩子有奶吃，没哭多久，两位大佬就拿到了银行贷款，西贝拿了1.2亿，海底捞拿了21亿，随后，魔幻的操作来了，两大品牌纷纷涨价，继而，顾客不满、媒体发酵、酝酿社会情绪、大佬道歉、恢复原价、顾客原谅、媒体跟进、口碑丰收、歌舞升平。
一连串的操作看呆吃瓜群众。高，实在是高。
自2020年后，餐饮人开始关注现金流，不再盲目扩张和投资，“稳”成了抗疫基因之一，火锅品牌也不再大肆开疆拓土，步履变得小心翼翼。
#人生第一次被封控
火锅食材超市和预制菜赛道兴起！
2020年，人们第一次体验到封控的滋味，不能去大型商场、无法聚餐、不能去人员密集之处。
某天，想吃火锅的吃货们突然发现，社区门口开了个火锅食材便利店，底料、牛肉、丸子、虾滑、蘸料、烧烤……应有尽有。
这个神奇的存在，让大众体验到在家吃火锅的乐趣，而且好吃不贵。
于是，火锅食材便利店开始野蛮生长，到2022年，火锅食材便利店已遍布中国各地，3.5亿的社区家庭为其提供了巨大流量，像锅圈食汇，如今已跑出万店规模。
由此可见，决定品牌成败的关键，不一定是新奇的玩法和新鲜的商业模式，但一定是对人性需求的洞察。
◎图注：火锅食材超市
像火锅食材超市，就是从小家庭、小业态、小店、小场景中，找了生意的小欢喜，从而找到了背后的“宏大叙事”。
与火锅食材超市同时期兴起的还有预制菜，一个之前TOB的品类，一场疫情后，开始走进C端消费者视野，时至今日，从籍籍无名，已跑出千亿规模。
#餐饮第一次测温戴口罩营业
食安背后，鲜价比之战打响！
2020年3月，我们第一次经历了餐饮堂食需要测温戴口罩，额温枪、蒸汽消毒篮、酒精喷洒、查验核酸码……这些器具和步骤也出现在了餐厅里。
◎图注：一餐饮店正在给取餐外卖员测温
疫情带来的影响也让顾客更加关注食品安全，所以我们会看到“土坑酸菜”事件冲向热搜榜，也看到“科技与狠活”让全民对食品添加剂谈虎色变。
相应的，餐饮品牌做出了种种努力：海底捞一日食安员上线，由门店全体员工轮流担任；老乡鸡“自曝家丑”，定期向外揭露食安问题；巴奴门店在食安上升级，餐具区增加消毒灯管，花重金购入智能洗手机……
更重要的是，行业正在溯源回归，吃“鲜”成为趋势：鲜切牛肉，鲜虾滑，鲜毛肚这些物理上的“鲜”食材频频出现；现切、现做、现制等能让顾客感知到的“手工”制作步骤也从后端搬到了前厅……
下一战，“鲜价比”之战正在打响。
#在火锅店，我发现1元菜品
消费降级下，顾客更加关注性价比！
前不久，火锅餐见看到一家火锅店菜单，上面竟出现了“1元区”！这实在不像是一个正餐品类会有的价格段，但它确实出现了。
◎图注：一火锅店菜单的“块块区”及1元冰豆花
这一切还要从小份制开始说起，2020年开始你会发现：火锅餐饮中小份菜、半份菜越来越多了。
里面不止有国家层面释放出制止餐饮浪费的信号，也有疫情下，消费降级的原因。
顾客更加理性了，同样的价格下，要求有更高品质。所以我们能看到海底捞推出单人套餐；高端茶饮喜茶降价，卷死了自己的儿子喜小茶；雪糕刺客、餐饮刺客纷纷出现，被大家坚决抵制；
怀旧市井地摊风越来越多，不止回到吃火锅最初的烟火气，也宣称价格回到80年代，整个菜单上，惊现1元区，大多数菜品没超过30元！
这些都在说明，消费降级下，谁能让顾客在用餐价位和环境上更有“安全感”，谁就能吸引更多顾客。
#5线小城老板开始直播带货
餐饮积极拥抱短视频平台！
“疫情影响，我们也开始做自媒体了”，在火锅餐见餐创联会员群，来自四五线城市——甘肃张掖的蜀芳珍火锅老坂张飞，发布朋友圈：他们开始直播带货了！
◎图注：火锅餐见餐创联会员朋友圈
三年疫情带来的各种不确定性太多，以前大家觉得只要把线下做好就行了，但这三年，面对线下客流的锐减，火锅餐饮人不得不寻找别的方式来和顾客建立链接，即顾客在哪里，我们就要去哪里发力。
经过几轮更迭，流量从传统电视报纸，到公众号，点评美团，再到当下的小红书，抖音。年轻人“边看边买”习惯形成，同时消费降级影响下，顾客会去大的流量平台，对比选择更有价值的。
时代倒逼着我们去拥抱短视频流量。
#一条街上，大店冷清，小店火热
“小”成了抗疫基因之一！
2020年4月份，疫情逐渐放开，人们也有了胆量去餐厅吃饭了。
一边是空虚了三个月的胃，一边是空虚了三个月的钱包，两相权衡，还是量力而“吃”吧。
于是，你能看到，那些曾经灯火通明的大店，变得门可罗雀，反而是一些小店，在温馨的氛围中，开始排起长队。
◎图注：火锅小店型吃香
冷清的大店，或关门或转让，或拆分成小店，而一些依靠强品牌支撑的餐厅，也纷纷开起小店副牌，像东来顺、喜家德、小龙坎、刘一手都玩起小店。
还有诸如牛人李、辣子千红，一出手就是小店，200多平，20多张桌，顾客天天排队。
“小”，成了抗疫基因之一。
#在超市，我买了2袋番茄底料
餐饮供应链开始TOC化！
当大家开始能够进入商场之后，惊讶地发现，很多新零售如雨后春笋般涌出。
大龙燚的底料、海底捞的自热锅、小龙坎的火锅菜，甚至澄明的番茄底料、丸来丸去的牛肉丸，都在超市、便利店受到热捧。
◎图注：商超里的丸来丸去
连锁企业的背后，都有一支强大的“供应链部队”，在不定期封控线下客流受阻的情况下，连锁企业依托品牌效应，逐渐发力线上和新零售；而一些供应链企业，在面对B端不景气的市场环境下，也瞄向了广袤的C端消费市场。
于是，供应链从幕后走到台前，开始TOC化，这种转变，让一部分供应链企业别有云天，也让一部分供应链企业永远留在了过去。
#我的团长我的团
上海被封3月，社区团购疯狂兴起！
2022年，上海封控三个月，震动了中国餐饮圈，曾经的十里洋场，过往的繁华，还能否持续？
很明显，人们低估了一线城市的自我修复能力，12月一放开，舞照跳马照跑。
然而，正是在封控的这三个月，社区团购开始疯狂兴起，一些火锅店长当起了团长，每天在群里售卖自家产品。
◎图注：上海一餐饮店员工在送餐，图源红餐网
2022年6月中旬，海底捞成立了“海底捞社区营运事业部”，目的是专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新、通过“外卖+社群+直播+线上商城”的模式，服务好其社区用户。
“私域流量”的呼声，达到顶峰。
疫情三年，火锅店都在规划自己的一亩三分地，将粉丝纳入自己的营销系统中来，与顾客的距离变得越来越近，品牌也不再是可望不可即的冰冷门头，而是充满了各种性格的人设、充满了人性和人情温度的活生生的人。
私域流量，将会在未来成为企业最大的营收利器。
#老板关店过冬
多少火锅店倒在黎明前夜！
往年的春节档，都是餐饮铆足劲抢客流的时候，今年12月放开，却有很多门店直接贴了“暂停歇业”“老板过冬，正月初八营业”的告示，他们的选择要比往年更加慎重。
◎图注：某饭店外营业时间告示，图源网络
这几年，全国各地疫情时不时爆发，开开停停成了火锅餐饮门店的常态。
2021年的郑州，遭遇汛期、疫情连番冲击，其中郑州最惨火锅店开业5月闭店3次是缩影；2022年的川渝，又遭遇了高温、限电、山火、疫情，迎战“至黑”时刻。
这三年，行业进入高洗牌。数据显示，2022年餐饮相关企业共注销吊销50.5万家，仅上半年统计到的数据就超过了2020全年。头部品牌断尾求生，网红火锅陷入闭店潮，裁员波及餐饮……
但高淘汰率的背后，火锅餐饮老板在经营上也更加务实了，他们品牌意识觉醒，注重现金流和营销，在跟风时也趋于理性，相信坚持不下牌桌的这一批品牌今后也会走得更远。
#第一批阳康炸街
全国餐饮复苏在望！
全面放开后，经历了感染高峰，各地餐饮迎来了第一波“阳康”客流，尤其是放开后的第一个元旦，多地景点、商圈餐饮快速回血，大牌火锅重现排队盛况，让不少老板心里松了一口气。
◎图注：元旦郑州一商场餐饮客流实拍 火锅餐见摄
火锅餐见也在元旦期间做了一线走访调查，能明确感知到，虽然各地恢复速度和感染高峰的快慢相关，但火锅餐饮的回血速度超过了预期，消费者的消费信心也比想象中更有勇气。
经过与多位同行探讨，火锅餐见了解到，大家预计元宵节后各地都能熬过高峰期，明年第一季度各地可能会有小范围疫情波动，但不会像第一次感染高峰一样，出现全面停摆的现象。明年3月开始，餐饮应该会迎来全面复苏！
2023，让我们一起裂土重建，加油拼搏！
大疫3年，你又对哪些瞬间难忘？欢迎在评论区留言互动。
