曾经有很长一段时间，拉面、刀削面等面食，在我的求学生涯中发挥了极大的作用，给大家说个我同兰州牛肉面之间的小故事吧。

我这个武汉人，从小受武汉的特色小吃影响，其实是不怎么看得上兰州牛肉面的，我喜欢的小吃或者早点有：馄饨、热干面、汤面、牛肉面、牛肉粉、烧麦、三鲜豆皮等，如果想吃的经济实惠，一个豆沙包加上一个花卷也是能够填饱肚子的，所以，在我求学的那些年，我是不太容易接受这些外省的小吃。

让我发生改变的原因是受我的好友建国的影响，他喜欢吃兰州牛肉面、刀削面，所以，当我每天中午去食堂打饭的时候，他就会去学校门口的拉面馆打包一份拉面，有时吃的是宽的、有时吃的是细的、有时是清汤的、有时是牛肉的。

建国吃的兰州牛肉面，大多数情况下都是有牛肉的，但牛肉的数量极少、牛肉片的厚度也是极薄的，所以，每次我们一起在食堂吃午饭的时候，我都会讽刺他几句，这有什么好吃的，价格还不便宜？

可建国的一番话却打破了我对兰州牛肉面的认知，他说你中午在食堂吃饭要花多少钱？

读书的那个年代，物价还比较便宜，中午在学校食堂吃个西红柿炒鸡蛋、一份青椒炒肉丝要2-3元钱，而那时一碗热干面只要1元钱，所以，我一直认为建国中午吃的那碗兰州牛肉面需要4元钱。

可建国告诉我，就比热干面贵5毛，我当时非常的惊讶，为什么兰州牛肉面这么便宜？

因为这个原因，我独自去过武汉好多地方的拉面馆，也确实如建国所说的那样，可能汉口、汉阳、武昌等地，当年三镇物价可能有些许差别，但大多还是比较便宜，之所以一碗牛肉面价格不贵，其原因在于兰州牛肉面中牛肉分量是很少的，因为在当地吃牛肉面，也是这样，想要吃更多的牛肉，牛肉是可以单独购买的。

建国吃兰州牛肉面的主要目的是为了省钱，而他省钱是为了购买美食类的书籍，当年我们还不知道图书馆里有这一类的书籍可以借阅。

因为这个曾经的过往，我和好友建国也算是对兰州拉面有过一些深入的了解，今天我们在后台看到这样一个话题：兰州拉面劲道好吃，原来是放了蓬灰，经常吃会影响身体健康吗？

大家可以在评论区留言，说说您的看法？下文，我们来给大家解释一下什么是蓬灰，这东西为什么会加到拉面里？

一、兰州拉面其实应该叫做兰州牛肉面？

兰州牛肉面是中国的十大面条之一，是甘肃兰州的小吃，因口味独特而享誉全国，是西北地区招待高级宾客的风味食品，在兰州当地，兰州牛肉面一般都会称作牛肉面，或者叫做“牛大”“牛大碗”。

如果您发现面馆的招牌写着兰州牛肉拉面的字样，那就不是兰州人开的，因为兰州拉面的馆子大多数都是青海人开的。

二、兰州牛肉面的面条劲道好吃的原因？

兰州牛肉面中有一种叫做蓬灰的东西，加上高筋面粉，在制作过程中无论是选料、和面、揉面、溜条、拉面，都巧妙的运用了所含成分的物理性能，也就是面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一般选择高筋面粉，甚至兰州牛肉面还有专用粉，和面是拉面制作的基础，非常关键，注意水的温度，冬天用温水，其他季节用凉水，在和面的过程中始终保持面团的温度在30摄氏度的样子，这样面粉中的蛋白质吸水性高，面筋的生成率也高，质量也好，也就是延展性和弹性好，最适和抻面。

其次，在和面的时候加入适量的水和灰，也是用来提高面团中面筋的生成率和质量，讲究三遍水、三遍灰、九九八一遍揉。

灰是用戈壁所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里面，不仅能够让面团有一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有劲，只不过近些年来，已使用专用的和面剂代替，但和面技巧任然非常关键。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，用蓬草烧制而成的草灰，只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行，拉面加入后，可以增加拉面的口感。

用戈壁所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里面，不仅能够让面团有一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有劲，只不过近些年来，已使用专用的和面剂代替，但和面技巧任然非常关键。

兰州牛肉面的筋道口感同添加蓬灰是有关系的，这是因为，面粉中85%都是淀粉，而淀粉是一盘散沙，没有面筋蛋白的帮助根本聚集不到一起，当我们揉面的时候，不同的面精蛋白互相连接形成特殊的网状结构，就好似面团的骨骼和肌肉，将面粉凝聚起来，然后面团就有了韧性。

蓬草烧成的灰，含有碳酸钾，基本原理就是利用碳酸钾制造碱性环境，使面筋蛋白形成更细密的网络结构，就能让兰州牛肉面的口感更加劲道。

写到最后，还想啰嗦几句，经常吃兰州拉面对人体有害么，听说里面放了蓬灰，看完你就明白了，当我们知道这个原理之后，拉面剂就问世了，蓬灰可能是商家与消费者之间的“信息不对称”。

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