北方媳妇学做南方油炸糕，开裂掉渣，不鼓泡，全遇到，老公笑喷了
昨天小宁试做了最近爆火的油炸糕，说是油炸糕。其实在我们河北山西一带，包括北京天津，吃的都是黄米面做的炸糕，这种面粉炸糕，还真是从网上才看到的，也不太清楚到底是哪里的特色美食。看大家做得那么好，我也跃跃欲试。
比较了很多，找了一个自认为靠谱的方子，趁着家里还有点面粉，继续霍霍。
没想到还好，成功了，但是也在制作中发现了一些容易失败的点，作为一个良心博主，今天就把配方，及一些容易踩雷的地方都分享出来，希望大家看完都能一次成功。
【烫面油炸糕】
食材：面粉200克，糖20克，水380克，另准备面粉约50克，油30克。
馅料部分：糖与面粉的比例是2：1，红糖白糖均可
做法：
1，首先我们来搞清楚烫面油炸糕的原理，就是面粉必须彻底糊化，才会在高温油炸中不开裂，内部在高温下不断产生气体，让糕体膨胀变成一个球，所以糊化过程很重要。
有的方法是烧开的水倒入面粉中，也有的是面粉倒入烧开的水中。这两样都可以，只要达到全部糊化没有面疙瘩的程度就行。
而糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。
我用的方法是糖与水混合，烧开后加入面粉，过一分钟离火，不断搅拌，让面粉糊化。
2，将糊化好的面放入抹了油的案板上摊开晾凉。彻底晾凉以后，加入大约50克面粉，20克油，揉匀，这里加入的面粉和油起到的作用，一是防粘，二是炸的时候可以让表皮酥脆。但是这一部分的量不能太大，避免破坏糊化面团的组织，炸的时候容易开裂。
揉好的面团如果还有一点粘，手上抹油继续揉匀即可。揉好的面团松弛30分钟。
3，面团搓长下成50克左右的剂子，用手开窝，包入糖馅，这里的糖馅和做糖饼不同稀一点也不会流，所以可以糖多一点，面少一点，还可以根据自己喜好加芝麻什么的，我加了一些黑芝麻碎，味道也不错。然后用虎口收拢法收口，把多余的剂子头去掉，压扁即可。保证两边的厚度一样，避免炸的时候一边厚一边薄。
小饼尽量压得扁一些，不要过厚，饼压得薄，炸出来的球就会大，更酥脆，不发硬。
4，5成油温下锅炸，也就是放入筷子冒小泡泡的状态，包一个下一个，避免做好的小饼风干。中小火炸大概十分钟，炸到金黄即可，炸的时候要不断用铲子按压翻滚，这样小饼才会鼓成大泡泡。
做好的糖糕金黄酥脆，不会塌陷，里面满满的糖馅特别的香。
下面分享几个失败的例子。
第一个是因为包入糖馅比较少，怕小饼不鼓起，所以没有按薄，反而小饼不会涨大，炸出来的偏厚，外皮硬，不好吃。
第二个是DIY了一下，正好之前有一些做汤圆剩下的奶黄馅，就自作主张用了。结果因为馅料温度低，又无法按扁，而且这种馅料不像糖馅，会受热变稀以后跟着面团一起长大，所以导致炸出来是小小的，吃起来好可以，有点像麻团。
第三个是提前包好了好几个，自然风干了一点，导致在炸的时候碎成了一小块一小块的，根本就不会膨胀。
所以说失败乃成功之母，学了做了，自然也就会了。
小宁碎碎念
下面总结几个炸糖糕的要点
1，一定要包一个下一个，避免风干，中小火慢慢炸，炸的时候要让它在锅中滚动。
2，面糊一定要彻底糊化，避免中间有生面疙瘩，炸的时候容易开裂。
3，糊化的面糊一定要彻底放凉，这样再加少量干面粉才会起到酥脆的作用，不然加了面粉也无义，反而会破坏糊化好的组织。
4，糖馅不要轻易换成其他馅料，包的时候量要适当大一点。
5，小饼的直径基本就是你球体的直径，所以尽可能地把饼按薄，这样才能炸出又大又空心的油炸糕。
6，没有厨房秤的，可参考比例，一碗面粉，一碗半水。
