3. 东辣（21）
（五） 辣椒在中国的传播可分成五个阶段
第一个阶段：辣椒在我国目前已知最早的记录是，1591年，明代高濂在《遵生八笺》中第一次提到外来的观赏植物“番椒”。 16世纪末，辣椒通过海路进入到了中国东南沿海的浙江、广东等地，江南的文人雅士和富商把辣椒当成一种观赏花卉。同时，根据“味道辣”的特质，辣椒也被当作草药来使用。此时辣椒并没有被当做食物端上餐桌，还只是装点园林供人观赏的植物。
第二个阶段：史料记载清康熙年间，贵州“土苗用以代盐”，辣椒在贵州成为一种食物，从不可食变为可食，辣椒走上餐桌的起因是用辣椒作为下饭的调味品来代替食盐。清乾隆年间，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”了。道光年间西南地区 “顿顿之食每物必蕃椒”。同治时则“四时以食”海椒，湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。
第三个阶段：食用辣椒地域迅速扩散，扩大版图，形成了中国传统的吃辣区域。吃辣椒的习俗从贵州扩散，形成了以西南、西北为中心的传统吃辣区域。辣椒在19世纪初进入四川，但辣椒占领餐桌，与湖南一样相对缓慢，直到19世纪后期，以辣椒调味为特色的湘菜和川菜菜系才最终形成。
第四个阶段：辣椒在中国饮食中加速发展，从十九世纪初开始，辣椒从川贵一路传向汉中，汉中虽属陕西辖制，但位于秦岭南麓，仍旧是南方气候，故四川的辣椒在汉中传播并未遇到大的障碍。然而秦岭以北的关中地区已属北方，气候温度与降水都与汉中大不相同。辣椒本是一种热带植物，能适应关中平原气候耐寒的“线椒”被培育出来后，才能在北方地区立足。因为辣椒在中国北方传播的重要节点是陕西，线椒又被命名为“秦椒”。线椒在关中地区大面积种植，并一路向西北到甘肃，穿过河西走廊直到新疆。
西北的辣椒虽然源自南方，但有与南方不同的食用方式，南方多用鲜椒或辣椒酱，西北方多用辣椒面和油泼辣子，这是西北地区主要食物是面食的食用搭配需求。辣椒每传到一个地方，便根据当地的地理条件与民俗习惯，跟当地原有的饮食习俗结合，从而影响改变了原有的饮食习惯。从“观赏”到“食用”，辣椒传入中国三百年后，成功点燃了中国民众接受略带痛苦感觉的辣椒的味蕾激情。
第五个阶段：辣椒是近代传播最快，传播力度最广的食物。在农业社会中，社会的主体是农民，农民被固定在自己耕种的土地上，人口流动缓慢，辣椒的传播也就缓慢了。抗战期间中国人口的大迁徙，使传统不吃辣的东北人、华南人为了生存，强迫自己的味蕾接受辣椒。尤其是近四十年，我国改革开放以来，中国的城市化进程，再次带来了人口大迁徙，使得辣味传播到了全国各地。辣椒红遍大江南北，征服了全中国人的味蕾。食辣版图还在迅速扩张，全国山河一片红指日可待。
如上面的内容您感觉有用不错，请点“赞”、“关注”、“收藏”、“转发” 谢谢！
