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最近，因为香港食品卫生署在部分酱油产品中查出了一种致癌物质，所以网传酱油成为了害人油，可能会产生致癌物质，对人体有害。

这一道家庭烹饪中常用的调味剂，怎么就成为致癌物质的来源了呢？是不是因为酱油中的食品添加剂在作怪？

这次查出的致癌物质是一种名叫四甲基咪唑的致癌物质，这种致癌物质存在于酱油中的焦糖着色剂中。着色剂是食品添加剂的一种，如果超过一定含量，酱油的颜色会产生黑色比较重的现象，这才是致癌物的来源。

不过，如果着色剂的添加含量符合一定的标准，那么这种酱这种酱油是健康的酱油，可以放心使用。

一、焦糖着色剂是什么东西？

大家可能看过李子柒用自制的酱油来为奶奶做出鲜美佳肴的视频，视频中的酱油经过18个月的发酵，是自然酿造的酱油，所以颜色上看也比较重。

按理说，李子柒的食品中酱油都是原生态制造，是酿造酱油而不是工业调配酱油，是不存在添加剂这一说的。所以颜色越深的酱油并不一定代表四甲基咪唑的含量就越高。

要区分是否是酿造酱油还是工业调配酱油，只有工业调配调配酱油，其颜色越深，代表的致癌物质越高。有些人做饭就是无酱油不欢，你让他限制购买酱油是不太可能的。

酱油不但使食品的味道提鲜，而且在烹制一些卤味产品的时候，它能为食品提色，增强食欲，使食物呈现出诱人的色泽。所以我们在挑选酱油的时候要注意以下几点：

首先，要区分酿造酱油。

一般如果经过酿造而成的酱油，一般会在酱油的配料表中标明是酿造品种，只要呈现出“酿造”两个字，基本上可以放心选购。

即使它的颜色比较深一些，也在很大概率上排除了着色剂添加过度的可能。

其次，要辨别调制酱油。而对于一些工业调配酱油来说，它的提鲜元素并不是通过酱油中的提鲜成分来实现。一些工业调配酱油，我们可以看到谷氨酸钠的成分，这是味精的主要成分，所以说这种酱油的提鲜成分是通过味精的作用原理来实现。

这种工业调配酱油基本上可以说是一种假酱油，也可以称之为味精酱油。

二、如何来识别酱油是酿造的还是调配的？

有一个重要的指标就是酱油中的氨基酸态氮的含量，这个指标在很多酱油的配料表中都予以呈现。

按照国家食品卫生局的规定，酿造酱油中氨基酸态氮的含量每100毫升不能低于0.4克，这个指标最高可以达到每100毫升1.2克。数值越高，代表酱油的等级越高。酿造酱油酿造酱油一般分为四个等级，一级、二级、三级和特级。

在特级酱油中，我们可以看到氨基酸态氮的含量可以高达一克以上。氨基酸态氮是酿造酱油中提鲜物质，它比添加调制酱油中的谷氨酸钠成分要健康。

三、为什么很多工业调配酱油很容易传出致癌致癌传闻？

就是因为工业调制酱油中有一些添加剂容易超标，食品添加剂超标很容易影响人体身体健康。

除了前文所提的四甲基咪唑之外，酱油中的其他添加剂超标也可能引起健康隐患：首先，酱油中四甲基咪唑添加量每千克不得高于200毫克，一旦超过这一剂量，酱油就可能产生一定的危害性。

另外，黄曲霉素的含量每升不得超过5毫克。黄曲霉素也是一种致癌风险比较高的物质，这种物质也很容易在酱油的制造过程中产生。最后，很多人担心酱油和人体中的亚硝酸盐发生化学反应，产生亚硝胺。

亚硝胺也是一种致癌程度比较高的物质，不过唾液中的亚硝酸盐成分含量并不是很高，所以这种致癌率是比较低的。

除非你食用的酱油中添加了大量的亚硝酸盐作为防腐剂，那么这样就有很大的致癌风险。一旦在酱油配戴表中发现亚硝酸盐这一成分，尽量还是要避免购买。酱油中本身的钠含量比较高，大部分成分表中钠的含量都是最高的，已经为酱油的防腐提供了一层保障。

所以添加亚硝酸盐的酱油是不必要的一种工艺流程，也是部分不法商贩倒卖假冒伪劣酱油的重要标识。

总结

首先，在选用酱油的时候，我们要尽量选用酿造酱油，而不是调配酱油。调配酱油的一个重要指标就是含有谷氨酸钠。

第二，我们要查看酱油中氨基酸态氮的含量，这一指标越高，说明酱油的精度越高，提鲜度越高。

第三，我们要查看酱油中黄曲霉素是否超标，谷氨酸钠是否超标，是否含有过量的亚硝酸盐，这三大禁区一定要谨记。

第四，并非颜色越深的酱油就代表四甲基咪唑着色剂的成分越高。

对于土法酿制的酱油来说，颜色上的确会比较深一些。不过酱油要尽量避免购买颜色过深的，以免发生焦糖着色剂含量过高的情况。

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