哄着我家大厨吃了份预制菜

记得好多年前，小县城街上有了一家肯德基，人们趋之若鹜。尤其是家有孩子的妈妈们，巴不得天天去那里让孩子吃一顿。肯德基，一家洋快餐，给沉闷的小城生活带来了些许的活跃气氛。

那时候通讯、物流都不发达，但也听说过美国的炸鸡名气。一个全世界都在吃的炸鸡块，好吃是肯定的，到了家门口起码得尝尝。于是，我跟大厨去吃了一顿，大厨吃罢却不以为然。说这鸡肉太嫩了，根本没长到时候嘛，哪有我们的鸡肉香弹？

后来喝酒闲聊又提起这话题，大厨说，别信洋人的东西，鸡的做法我们有几十上百种，哪种也不比这个差。如今的疫情三年，催生出了预制菜，这可不是“洋菜”是“国粹”，就怂恿着他尝尝。

大厨都有自己的规矩

我所接触的大厨，都有鲜明的使命感，把自己的手艺看得神圣。引申下去，就是对材料的尊重，对厨艺的痴爱和对传承的坚持。我家大厨在我的小圈子里，尤其各色，看他神态就知道状况，灶边一站拿起炒勺，帝王一样庄重严肃。

让他吃顿预制菜并没有犯难。他对预制菜一直有关注，看样子也有尝尝的想法。吃到这个比较容易，不用去饭店，在家下个单就行，当然是网店不是快餐店。我也知道大厨的特点，品尝新菜要挑选看着简单、其实厨艺含量高的菜。那就几个川湘家常菜吧，鱼香肉丝、辣椒炒肉、酸辣土豆丝和酸菜鱼。

到货后果然容易上桌，微波加热装盘就是，几分钟的事。在加热过程中突然灵光一闪，平时在饭店点的菜也是预制菜？怪不得上菜那么速度。大厨逐个尝了一口，闷闷来一句：“胡搞”，一天不再言语。

如今的预制菜，追根溯源，并没有多深的根底。满打满算也就十来年的事。记得十年前的 2013 年，听说有了外卖，想打个牙祭不用自己做了，网上点购会有小哥效率送到家。那个时髦没有赶，觉得有点不可思议，想吃什么自己做，不想做去小馆子让大厨做，点什么外卖。

到了疫情期间，外卖已成燎原之势，出不了门却能点来吃的，省了很多麻烦。这时候的外卖也有了新名词，叫做“料理包”，包里是一份半成品菜，外卖店热下装饭盒就外送，到了客户手上还热气腾腾。

料理包如今叫“预制菜”，其实一码事，包里是半成品熟菜，随意加热到烫嘴开袋装盘就成一道菜。如此看来，十年的市场磨砺，预制菜已经成熟，确实给人们的生活带来方便。大厨也这样认为，只是他的看问题角度有点不一样，晚上喝酒时说出的一段话有警醒。

大厨的脾气耿直，也是憋不住话，晚上闲了喝小酒吧，话匣子打开了。没想到第一句就是高格调，说预制菜不是中国传统的饮食文化，接着听他娓娓道来，说了我们传统菜肴的三个精髓部分。

首先，中国烹饪具有非常独特的风格，通过完整的烹饪手法，用最简单的食材，做出最丰富的菜肴。所有品类讲究一个“鲜”，比如腌黄瓜，现摘现拍现拌现吃为好。你拍好了，拌好了装进密封袋，放到第二天都不好吃，别说一放多少天了。

我们传统菜肴的再一个特点是用料简单，我喜欢《舌尖上的中国》那句话，高端的食材往往采用最简单的烹饪方式。第三个特点是百菜百味。比如豆腐，可以做成很多菜肴，每道菜的风味各不相同。仅此三点，预制菜显然做不到。

我们身边有很多这样的事例，厨房不开火，成天点外卖吃。如果说写字楼工作没多少时间吃饭，外卖凑合一顿还说得过去。可你就是个“宅”，窝在家里打游戏，有大把的时间和精力买菜做饭，偏不做。

再说国家提倡预制菜的主要目的，是为了节省社会资源，降低运作成本。想法很美丽，其实不是这回事，我们这样看。把农产品做成日消品，就说预制菜，手段很简单，就是实现加工工业化。说着容易做起来很难，西方国家工业发达吧？他们也只有几样快餐，没说把正餐烹饪工业化，也做不到。

中国传统饮食文化博大精深，起码的菜品众多，八大菜系各成一派。你说要通过工业化加工，把各派菜肴整齐划一整到密封袋里，可以做出来，谁吃呢？当然这个目前还不用担心，吃的人很多。有人说过，西方穷人吃麦当劳，中国穷人吃料理包，都是快餐。

大厨是个善良的人，说起预制菜也有支招，认为好好地能够走下去。他说人们越来越懒是大趋势，早上起来妈妈们宁可去街上买早餐，也不自己做顿饭，紧赶慢赶吃罢送孩子上学。预制菜能满足厨房小白的需求，热一下就是色香味型，简单粗暴。

但是，预制菜要想走下去，必须要做些改变。首先要去掉“剩菜”的因素。剩菜主要体现在新鲜素食材上，比如青椒炒肉，一放多久再加热了吃，肯定不是现炒的味道。

再个要保持相应的鲜度。看到很多的包装上，保质期都是一年半年的，在我们的饮食概念里，放了这么久的一道菜谁还去吃？可以学习超市里的糕点房，保质期就一天，过期倒掉。

如今的预制菜为了保鲜，冷冻加食品防腐剂。这是个很笨的办法，传统的烹饪谁用防腐剂？化学添加剂都不得使用。可你看配料表，里面的成分比配菜的成分还多。这是第三个问题。