从食用角度，我不太喜欢鲅鱼，但从文化角度，不得不说鲅鱼有着难以言喻的场能。这种样貌冷峻、泛着银蓝冷光的大鱼，从仪式感和所承载的乡土情怀的浓度来说独一无二，既能登庙堂之高，又能处江湖之远。
同一种族群，在北方称鲅鱼，往南一过江苏连云港就称马鲛鱼，到了我国台湾，就成了土魠鱼，族群遍及我国从北到南3万多公里的海岸线，因为产量巨大，是百姓重要的家常海味，是平民的口粮鱼。过去生活在黄渤海地区的百姓，如果提着一条短于50厘米的鲅鱼在街上走，便是肉眼可见的生活不富裕。
鲅鱼的烹法繁多。除了北饺南丸，河北有铁锅炖鲅鱼、胶东有鲅鱼贴饼子、朝鲜族有辣白菜炖鲅鱼，福州有洋烧马鲛、闽南有马鲛鱼香肠、潮汕有贡菜马鲛鱼……清朝统一台湾的功臣福建提督施琅很爱马鲛鱼，台湾人称此鱼为提督鱼。因闽南语“提督”与“土魠”相近，提督鱼就成了土魠鱼。土魠鱼羹是中国台湾人极喜爱的一道乡土料理。
不爱鲅鱼那股腥味的我，竟去过鲅鱼圈。它坐落于辽东湾，身世复杂，原隶属大连，后隶属营口，如今是国家级经济技术开发区，又称“东北小三亚”，海岸线长达96公里，东北及内蒙古东部地区最近的出海港营口港就坐落于此。望文生义，鲅鱼圈海域的鲅鱼产量最多，鲅鱼炖白菜豆腐、红烧鲅鱼都是鲅鱼圈的名菜，最出挑的是香煎鲅鱼，被列为辽宁十大名小吃之一。
鲅鱼是胶东人的集体记忆。青岛可能是除了鲅鱼圈外，中国最懂得欣赏鲅鱼的城市了，直接将其推上文化的高度，有“鲅鱼跳，丈人笑”的风俗。据说每年春天新鲜鲅鱼上市时，青岛姑爷总会给老丈人送鲅鱼，如今也扩展到所有老年长辈，鲅鱼也成为孝道的表达，这也成为一条鲅鱼的终极荣耀。崂山鲅鱼礼俗入选山东省非物质文化遗产代表性项目名录，以鲅鱼为切入口，将山海风光、葡萄酒庄、乡村旅游等串联起来，真是毫不违和。出圈的鲅鱼，不再只是一条鱼。
同处胶东半岛的烟台人不认为鲅鱼可以登上大雅之堂，有“鲅鱼不上席”之说，可同样爱吃鲅鱼饺子。鲅鱼饺子也分青岛派和烟台派，青岛派秀气，接近常态，而烟台派形似饼状，敦实厚重，半斤一个。胶东人见面，一盘鲅鱼饺子超越了很多抒情。
烟台友人曾几次大费周折给我们上海苏浙摩登知识分子包鲅鱼饺子。包鲅鱼饺子很费功夫。将鲅鱼一劈两半后剔去鱼骨，弃头去尾，双刀剁成细泥，加入肥瘦参半的猪肉丁，并缓缓加入清水，向着一个方向搅拌，搅到鱼肉劲道Q弹才能入馅，还要加少许韭菜。春天的鲅鱼与第一茬韭菜是完美CP。记得有次饺子宴我提早半小时到，进入包房时但见他抱着一口钢精大锅一刻不停地顺时针搅拌馅料，踌躇满志，满头大汗，其架势好似在制作满汉全席。当然也有不能让我接受的部分，就是鲅鱼饺子馅儿里不能加葱姜料酒，只加花椒水。
鲅鱼饺子闻名北方，却没听说过有马鲛鱼饺子，南方沿海人爱吃海鲜，嗜腥味，却在鲅鱼饺子面前有点踯躅。著名外卖平台曾有关于饺子喜好的调查，数据显示鲅鱼饺子和三鲜饺子是北方人最爱的口味，鲜肉冬菇和荠菜饺子则更受南方人青睐。
宁波籍家庭嗜海鲜，不过我家倒是很少用马鲛鱼入馔。但每年清明左右，宁波象山港极新鲜的蓝点马鲛鱼（当地话：鱼字旁的“春吾”）是宁波人春盘里的宠儿，象山当地渔业集散地会组织水产竞拍活动，极品“春吾”会以天价成交。那个时节，我总会收到来自宁波镇海澥浦老家的钱哥寄来的白色泡沫箱，内有近一米长的象山“春吾”、宁波山上挖的春笋和本地雪里蕻。将“春吾”切成厚段后略微过油，然后用雪菜笋丝煮成半汤半菜。因在繁殖季节，“春吾”体内脂肪达到峰值，别有一番清鲜甘腴。一口下肚，入口即化，春天仿佛就来了。
每年冬天，往南方去，到了潮汕、北部湾、海南一带，就迎来了马鲛鱼鱼汛。在海南的鱼市，马鲛鱼的鱼档常备有粗盐，海南人吃马鲛鱼以香煎为主，用粗盐腌20分钟左右，不需要放多少油，煎一片可以装一盘。与北方人爱送鲅鱼类似，海南人也爱用马鲛鱼当作贵重年礼，万水千山，方寸厨间，南北百味，终至回归。
中国人的生活，与其说是物质生活，不如说是情感生活。因此鲅鱼之于中国人的价值不是物理的，而是精神的，那种辽远、博大、朴实和忍耐是一种共同感知体。尤其漂流在异国他乡的北方人看到鲅鱼，仿佛看到了家。（何菲）
