《蟹》
[明]朱瞻基
青筐绀甲大如垒，
沙浦群行亦快哉。
霜后金穰肥似髓，
斫螯端可荐金杯。
白玉双蟹 | 图片来源：故宫博物院官网
金秋时节，稻熟蟹肥，来一场螃蟹大餐，自古至今都是人们热衷的美事。
古人食蟹由来已久，吃法多样。早在唐代，受限于当时的客观条件，人们无法让蟹做到持久保鲜，会将其制成糟蟹。
糟蟹指的是用醪糟腌渍的蟹，关于制法，当时流传一个口诀：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”而在实际的制作中，个人可以根据自己的喜好来更改酒、盐和糟的比例。也可以在酱油中加一些香油，或者在蟹壳底下放一粒茱萸……据说这样操作可以让蟹肉不松散，吃起来更美味。
除了直接吃蟹外，唐代还有一种以蟹为馅料的吃法，叫“蟹黄毕罗”。制作时，人们会选择将蟹黄、蟹膏和蟹肉填入蟹壳中，再用面将其包裹起来。“毕罗”是一种有馅的面食，以蟹为馅就成了“蟹黄毕罗”。
徐渭黄甲图（局部）| 图片来源：故宫博物院官网
到了宋代，吃蟹发展到更加简便了，人们会将生蟹砍件，用橙、姜、酒、盐进行调味。砍件后的蟹吃起来更加容易，洗个手的时间就上桌了，因此被称为“洗手蟹”。
洗手蟹制作中的一个小细节不能忽视，就是上文中提到的“橙”，用橙子进行调味，可以掩盖掉蟹的腥气，使整道菜味道更好。
明代以后，有一个叫李渔的人，他认为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极。”因此，吃蟹时直接“蒸而食之”即可，将蟹洗干净蒸熟，然后用蒜和醋作为佐料蘸食，不用过多烹饪。
明清之后保鲜技术逐渐发展成熟，这种吃蟹方式被人们广泛推崇，直至今日一直沿用。
《荷蟹图》页（局部）| 图片来源：故宫博物院官网
在众多吃蟹的花样中，还有一种较为平民化的方式，就是烤螃蟹。据说这在民国时期最为流行，一些特定的地点会有摊位售卖。
看到螃蟹的花式吃法，作者开始好奇起糟蟹和烤螃蟹的滋味了。一蟹多吃，你们最喜欢哪种做法呢？
参考文献：
[1]洛梅笙. 蟹肥酒熟菊花黄——重阳宫廷饮食[J].《紫禁城》杂志，2019年10月
[2]许冰彬. 甲介向称无所畏 横行江海混鱼龙——明清宫廷蟹之文化意象[J].《紫禁城》杂志，2023年2月
备注：封面图来自故宫博物院官网。
【小提示】文中部分图片来源于网络，版权属于原作者，仅为配图表达。如有问题，请联系【松兰小学士】说明，万分感谢。转载文章需经【松兰书社】授权。
