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文|面包夹知识
编辑|面包夹知识
«——【·前言·】——»
在很多世界顶级的杂志中，总会对一些用料奢侈的顶级餐食十分推崇，但随着网络发达，越来越多人发现，所谓的顶级食材在国内并不值钱。
在揭开所谓的顶级食材面纱之后，竟然发现在我国不过是曾经喂猪的饲料而已。那么为什么曾经不受待见的猪饲料摇身一变居然变身成为顶级食材呢？
«——【·曾被众人不喜的珍馐——猪拱菌·】——»
要说这种欧美的顶级食材，真的对中国人吸引力很小。因为这种食材天生就有一种刺激气味，而且这种食材被提炼后的味道更加强烈，让人感觉类似于煤油的味道。
别看着这种食材气味很不讨喜，但是由于这种气味含有大量雄稀酮的味道。这种味道可以刺激野猪分泌雄性激素，山林的野猪都特别喜欢这种食材，因此就有了猪拱菌的名字。
这种菌类被称为猪拱菌还有一个很大的原因是因为这种菌类的生长环境，由于深埋在地下，所以野猪每次为了找到猪拱菌，都会用尖尖的獠牙满地拱，拱来拱去就有了这么一个外号。
猪拱菌真正的名字其实是大家经常听到的顶级食材，名为松露。在众人知道松露的高昂的价格时，就开始利用猪特别喜欢吃松露的特点进行训练。
松露猎人利用猪寻找松露的行为并没有使用太久。因为他们发现训练后的母猪在进行收集松露的过程中经常把找到的松露吞吃入腹，而且猪在拱地的时候会对土壤造成很大的破坏。
后来采摘松露的主要的工具就从猪变成了经过特殊训练的猎犬。猎犬不仅对松露没有兴趣，而且服从性很高。
猪在负责采摘松露的，很长一段时间真的是食用松露长大的。这种行为主要集中在我国的云南，作为我国食菌大省，他们对于菌类明显有着自己的见解。
云南人食菌历史很长，甚至不惜以命冒险也要吃上一口菌类的鲜美，这种执念是外省无法理解的。
但不得不说的是由于云南的气候很好，而且山地连绵起伏。满足了大量野生菌生长繁殖的条件，所以云南省内有大量的牛肝菌、鸡枞菌等等，在各种稀有的菌类中，松露在最初还真的不太受欢迎。
正如之前说的那样，松露本身是有着比较古怪的刺激性气味的。所以在有这么多鲜美的菌类环境下，猪拱菌采摘又耗时又耗力。而且松露的主要做法也是制作松露酒、松露油、松露醋之类的。
在很长一段时间里，云南人并不会专门采摘松露。反而由于本地有将家养的猪放养在山地的习惯，所以这些松露就成了散养家猪的美食。
尤其是猪的嗅觉非常敏锐，根本不需要多做什么，猪就能够凭借自己灵敏的嗅觉找到松露，这些身价不菲的松露也就成了天然的猪饲料。
而为什么松露明明气味难闻，却依然能够卖出这么高的天价呢？
«——【·生长环境要求极高的菌中之皇·】——»
首先就是有着菌中之皇美誉的黑松露并不像平菇一样裸露在地表，靠近树木繁殖。反而一直生长在地下。作为珍惜的的野生食用真菌，黑松露对于生长的地面也有着自己的要求。
首先是地表崎岖不平，太过光滑它反而不喜欢。除此之外，黑松露生长需要碱性的石灰土，而且由于云南的夏天多余，又需要土壤足够粗松，足以将多余的水分都排出。
我们都知道菌类的生长需要水分，环境最好是有一点潮湿的。在这一点上黑松露也不例外。但是黑松露不能够接受雨下的时间过长，同时也不能不降雨。
而且松露无法通过自身进行光合作用来为自己的生长制作足够的碳水化合物。所以松露在生长时就必须紧紧依靠着橡树之类的的根须存活，松露是利用橡树的根须来吸取养分，在在生物学上这种关系被称之为共生。
黑松露不像其他植物一样可以存活很多年，黑松露的生长周期只有1年。一旦超过一年之后，已经熟透的黑松露就会自己腐烂解体。
藏在黑松露体内的孢子也会随着母体的腐烂，动物们会啃食这些母体，帮助孢子的传播，如果这个过程顺利的话很快就能发芽并且生长出菌丝。
由于黑松露本身一年成熟后就会慢慢腐烂，因此黑松露的大小和所谓的生长年限一点关系都没有。松露在刚刚落地时的时候，整体的生长速度是很慢的。
这种缓慢的成长情况会从一年的5月份一直延续到8月份，随着雨季的到来松露快速成长。黑松露也不是一开始就是黑的，而是在成长到一定大小，不再变化后才会慢慢成熟变黑。
完全变黑的黑松露标志着完全进入成熟期，这个时期会一直延续到第二年的3月前后，超过这个时间黑松露就会开始腐烂，所以采摘的时间非常重要。
黑松露之所以一直很贵，除了自身对于阳光、水分以及土壤的挑剔，稍不如意就会停止生长之外。还有就是黑松露不能像禾苗一样有序的排列。如果一棵树下已经长出了黑松露，那么临近的一棵树下就不会再生长黑松露，造成这种情况的原因目前还没有找到。
«——【·怕水又怕火，烹饪方式精细·】——»
松露一般深埋在树下 30 厘米处，一年的生长期里能够长成什么样子可以说完全凭运气。品质好的松露足有拳头大小，条差一些的可能大概比花生米也大不了多少。这种靠天吃饭的特点也为松露的价格添砖加瓦，尤其是品质好的黑松露贵的让人咂舌。
根据出口记录显示，一公斤品质上好的黑松露在欧洲可以卖上大概 4 千欧元，折算成人民币大概有3万元左右。而且由于黑松露的大小无法控制，最贵的一颗松露经过拍卖到达了 33 万美元。这颗松露大概有3斤重左右，让知道的人啧啧称奇。
除了生长环境之外，松露的售价这么贵很大原因也是因为松露本身十分娇贵，从采摘到烹饪都需要十分小心的处理。
首先是松露在被从地挖出来后，不可以像对待其他菌类一样使用水洗。反而是需要用其他工具小心的处理掉泥土。因为松露的美味需要冷藏几天才能够彰显，只有被冷藏了几天的松露才能达到最佳的口感，如此麻烦的处理方式，难怪卖出这么高的价格。
松露受到欢迎的原因除了拥有其他菌类都含有丰富的蛋白质、氨基酸等等。最重要的松露有一种独特的植物化学物质。这种物质就藏在普通人不太喜欢的刺激性味道里。
这也是黑松露能够有如此高的真正原因，在养身保健方面有着非常积极的作用。而黑松露本身由于这种味道非常刺激，沾染了酒不会轻易挥发、所以很多菜系都会通过加入黑松露来增添食物的层次感。
在处理松露时需要注意的是黑松露不仅怕水还怕高温。想要处理好黑松露，是需要专门的练习。使用特制的创刀去掉黑松露的一层外皮。
由于松露还怕高温，所以不能够上锅烹炒。只能切成薄片后放置在食物上，利用食物的热度进行升温。所以这也就要求有足够的刀工，将黑松露片的很薄很薄才可以。
«——【·结语·】——»
黑松露在云南境内其实并不显眼，现在这个价格最大的原因还是人工养殖没有得到推广的缘故，物以稀为贵自然身价不菲。
