现捞肥肠天天都要排队,今天分享现捞肥肠的配方和卤制流程。
一、肥肠的清洗
用食用盐,白醋使劲揉搓,洗掉肥肠上的粘液,清洗好后把肥肠翻过来,把多余的油脂撕掉。
二、肥肠的焯水
用不锈钢锅焯水,加生姜、花椒、辣椒烧开后2分钟再下肥肠,肥肠焯水3分钟,焯水后把肥肠倒出来洗干净
三、炒料
香辛料:香砂仁15克,八角20克,桂皮15克,草果12克,香叶10克,排草8克,荜拨6克,白扣10克,良姜15克,白芷15克,甘草5克,小茴香13克,魔鬼椒60克,大红袍花椒25克,新一代20克,卤水45斤
调味:盐200克、冰糖50克、鸡精80克、味精80克,糖色150克
用大豆油和糍粑辣椒炒出红油,加用热水泡过的香料,香料炒香后再倒在卤水桶里,加盐、糖色、鸡精、味精、另外按比例配好的香料包,大火烧开,中小火卤制40分钟
四、销售
客人选好的肥肠切好后加黄豆、葱花浇上一勺卤汤,加少量卤油增加颜色和辣味。
现捞卤菜中肥肠和素菜都需要单独卤制,肥肠臭味比较重,素菜中(藕片、土豆等)淀粉含量重容易让卤水发酸变质。