炖牛膝骨
原料:
牛膝骨600克、白扁豆100克、培根碎10克、白洋葱150克、西芹200克、胡萝卜150克、香叶2片、八角2粒、蒜头20克、百里香10克、细葱花2克。
调料:
牛肉清汤粉6克、浓缩牛肉汁5克、蚝油5克、海盐10克、糖3克、黄酒100克、黄油20克。
制作:
1、牛膝骨切成5cm厚左右,用海盐腌制72小时;
2、白扁豆冷水浸泡一晚,锅加水、少许盐小火煮熟白扁豆;
3、锅加油煸炒香叶、八角、蒜头、百里香、白洋葱至出香味,加入黄酒激香,加入清水适量,加入西芹块、胡萝卜块、腌制好并焯水后的牛膝骨,再加入牛肉清汤粉、浓缩牛肉汁、蚝油、糖小火慢炖2小时,取出牛膝骨,沥出汤汁;
4、牛膝骨用平底锅煎至二面焦香装盘,锅炒香培根碎,加入汤汁、白扁豆、黄油煮入味,白扁豆装在牛膝骨旁,在牛膝骨上淋入汤汁,白扁豆上撒葱花即可。
新麦烧海参
食材:
海参120克、麦米50克、白酒2克、老抽2克、东古酱油5克、白糖2克、高汤120克、大葱50克。
做法:
1、把新麦米蒸熟备用。
2、起锅烧热油,放入大葱煸香,烹入白酒,加入上述所有的调料和高汤。
3、将海参放入汤中,小火烧至入味,最后加入新麦米收汁即可。
椒麻春笋闷冒节子
原料:
猪小肠500克、春笋150克、青泡椒20克、青花椒20克、葱花10克。
调料:
菜籽油1000克、鸡精15克、熟青椒碎50克,自制椒麻鸡汁10克《麻辣鲜露30克、鸡精30克、青椒汁酱30克、青椒油10克》。
青椒酱&油(炒制):
青椒500克、青尖椒200克、老姜100克、大蒜子50克、小茴香30克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、山奈8克、白扣10克、菜籽油100克、时蔬边角料;菜籽油烧热下入所有东西一起炒香加入5斤水,大火熬制10分钟,小火熬制20分钟,调入味道,打去渣,油水分离盛装,即成自制青椒汁和青椒油;
制作:
1、新鲜小肠拿回来用醋和面粉洗干净,然后打成结,泡椒切末待用;
2、然后用高压锅下入冒节子,泡椒和盐1克。再加水淹没即可,上汽后压制10分钟;用压力锅是为其入味,去腥,熟烂。起锅沥去水分待用;
3、春笋底部切滚刀块,笋尖对开围边过水后待用,锅里加入水和调味料,青椒熟30克,放入提前入味的冒节子,和春笋一起焖5分钟收汁即可起锅装盘,最后撒点剁细的葱花,青椒碎,青花椒,即可上桌。
烹饪要点:提前入味时候不能放得太咸,也不要压得太烂 。