本文删减版《主厨闲聊录｜俞斌的下一场，更大的国际化江南菜版图》

原刊于“FoodWine吃好喝好”

2023年5月发布

[ Jiang Nan Cuisin ]

精致江南菜

我和俞斌有次闲聊，

现在我们去餐馆点菜，

总是先点冷盘再点热菜，

这个讲究的习惯就始自宋朝。

可是近代就断了。

杭州重新开始“讲究”，

我说这跟他有很大关系。

然后，

他说全国的这种情况，

其实和杭州有很大关系。

那开头我们不妨扯远一点，很久很久以前...宋时杭州人聚会约个饭，去餐馆总是按套餐点，先点冷盘再点热菜，这个讲究到今天还能称为讲究。吃饭前要焚香插花，插花要白净素雅，含苞未放。夏天用陶瓷香炉，冬天用铜质香炉。

哪怕经历了元代金戈铁马下的森林烤肉，明末清初时，人们心中还是“雾凇沆砀，天与云与山与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥、舟中人两三粒而已。”实际是张岱这位美食家，烤肉时，滴油下来都熨贴到往肉上撒一点芝麻末，油就不会滴了。在杭州，想到江南菜精细化，我第一个想到紫萱度假村。

总经理兼行政总厨叫俞斌，脑子和双脚一起“天马行空”的吃家和做家。五年前的一天，他刚从东京回来，和我兴奋推荐日本最值得吃的法餐厅，转头又让我去尝尝紫萱里的解香楼目鱼红烧肉。我下巴正要掉下来的时候，他接住说：“目鱼是日本长崎的，有溏心软糯的口感，我刚带回来。杭州菜为圆心，周长是博采众长。俞斌出新菜的思路快，因为他做各地融合的见识快人一步。

“俞斌”的名字在如今中国精致餐饮圈，无人不敬佩。蔡昊老师盛赞他，用餐饮眼光看餐饮没什么，俞斌用生意眼光看餐饮，了不起。

紫萱度假村里三家餐厅：解香楼（中餐），曼殊（日料）和三嚥阁（法餐），随便进一家都别有洞天。俞斌当年过来的时候，整个紫萱度假村还在一片草木野风的杨公堤上。那时候，他就对发型一丝不苟。

陶渊明笔下桃花源一样影影绰绰的紫萱，经他多年料理变成“谈笑有鸿儒，往来无白丁”的杭州Fine Dining所在。

一百五十年前，这种享受，都在西湖泛舟时才有，吃场Fine Dining比雾中西湖山色还空蒙。《东京梦华录》记载的砂糖绿豆，是杭州人小时候冰糖绿豆沙的雏形。那其实是宋代迁都临安（杭州）后，孟元老怀念都城东京开封府青楼画舫与美食的书。《梦粱录》里“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”的繁荣，宋朝时期的小白领或者商贩，也都跟杭州人似的，不喜欢在家中做饭，通常在店里买现成的吃食。后来有周密的《武林旧事》，武林即临安(今浙江杭州)，有不少四时风物的记载。有叫宋五嫂的美妇人”东京开封人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生“，才有了现今杭州的宋嫂鱼羹。那时候精细料理都与文人墨客与风花雪月有关。

这样的文化，因为历史的原因，在近代的大众餐桌上，有过断代。与名厨俞斌谈起90年代的水产入杭邦菜，他说起虾仁爆里脊，基本上是鱼和猪肉，都是钱塘江畔的鳊鱼、鲫鱼、桂鱼，几乎没有蟹，更没有见过活的蟹。“第一次看到活的是九几年，每周发员工福利，有个月发了盒梭子蟹，活的，盒子里都是木屑，真是第一次。”那时候，俞斌在楼外楼历练。他回忆起最早的时候菜单里都是禽类，“栗子炒子鸡、老鸭煲，猪肉最多，青椒里脊、木耳里脊、糖醋里脊，豆腐加一些鱼，番茄炒蛋…”在建国之后定义的36道杭州菜里，俞斌觉得里脊是那个时候的饕餮，还有辣子肉丁，番茄蛋汤。西溪状元的总经理黄敏之是俞斌的前同事，她说起俞斌是老杭帮菜的忠粉，辣子肉丁和番茄蛋汤还是目前他自己吃饭时的“百吃不厌”。

饮食风潮、全球化食材、为好吃买单……

当这些因素“入侵”，边界渐淡，更多融合的传统菜系，会更受欢迎吗？

“新派江南菜”四两拨千斤，说不定更自在。

“江南菜这个小家碧玉要走出去，就需要博采众长！”这是俞斌这样老派菜肴口味簇拥者，始终在灌输给市场的理念。

西湖一隅的三台梦迹，隐着旧时风光，也现出山林间的紫萱度假村。旗下三家餐厅获奖无数，中、法、日餐皆可尝，而首次“出山”的一痕月，选中闹市区的万象城，拥抱熙攘食客。

两次造访，菜品竟无一重复，舌尖跟随俞斌主厨的江南创意菜翻飞舞动，韵律无限。这痕新月，当真不一般。

一痕月，不想只当副牌

从年前开始，俞斌的重心，更多地放在了新店上。

顶着紫萱的光环，“一痕月”理所当然地被冠以副牌出道，可对俞斌来说，他更想抛开定义，成就一个完全崭新的存在，并期许在未来的3~5年间，慢慢为中国餐饮渗透些理念上的改变——精致的江南菜，并非贵价餐厅专属。

这个冷不丁会被误认为日系的店名，出自杭大中文系才子投资人吕总：“且看天边一痕月，但饮杯中半盏风。”如此情境下的相遇，透着轻盈，甚妙。

餐厅也将这一美好情境延续，不走快节奏连锁，不追求翻台率，邀来食、酒、茶助兴，只为拉住年轻人，感受饮与食关系的杭派解读。够得着的价格，并不对应凑活的服务。这里，专业的侍酒师会在酒的温度、器皿选择上给出建议；茶艺师也会根据你的喜好，拼配适合的茶品，适度也刚刚好。

大堂另一侧的包房，承担着菜品广度的重任，俞斌想借此地，赋予风味更多可能。身处其中，若想定制潮汕风味，或是穿插几道川香适度调剂，提出就会尽量满足。虽然菜品把控是一痕月的后厨团队，但紫萱的创意研发主厨也会不定期在店，说不定就能提前试到还未面世的新菜。

主打新派江南菜的一痕月，有不少招牌傍身，俞斌的创意，也点缀的恰到好处。点击率很高的白切肉，用肥瘦相间的猪颈肉替代传统五花，淋上独创的发酵姜葱酱油，中间配上瓜丝，拌着一起吃，口感并不冲突。

根据不同季节做的梅果鸭肝糖，草莓切丁后同草莓酱熬煮，用浆果的酸甜和鸭肝中和。

还有一道几乎每桌必点的乳鸽，俞斌用到了非常杭州的元素——桂花和糖，熏制后的乳鸽带有桂花的烟熏味，皮也更脆。

虽然就目前的商业维度来看，大众反馈可能不够协调，但俞斌相信，自己没有选错。

全国餐厅，伸手找杭州借凉菜？

迈入杭帮菜馆，没有蜜汁火方、西湖醋鱼这些经典菜肴的店家比比皆是。在融合成为主流的当下，俞斌发现，地方菜系，尤其不是最具代表性的菜系，地域界限越来越模糊。在国内，粤菜和川菜的影响力之大毫无疑问，除此以外，杭帮菜，甚至是浙江菜，制作上的复杂工艺和特种食材匮乏，提升了不少传承难度。

这个苗头，早在90年代出版的《新杭州名菜》一书中就有所显现，不同地方菜系集中交流，跳开固有思维研发，其实十分正确。食客只会为好吃买单，而不是说我要吃一个特别传统的杭帮菜，或是杭帮菜的占比一定要达到多少多少。

早在千禧年之初，俞斌就已经在上海担任餐厅顾问，这一经历，总能让他暂时脱下厨师服，切换成经理人身份，敏锐地洞察市场需求和当前市场环境间的连接。当时，沪上定位在人均七八百的餐厅越来越多，其中60%主打粤菜，剩下40%的江浙菜若想与之抗衡，确实不易。

“经典江浙菜全数安排上，会发现还得加些粤菜里的海鲜、炖汤撑场面，再不行，还得招呼些流行的海外食材，当鳌虾、鱼子酱、西班牙火腿融入地方菜系，你会发现，菜能卖出好价格了，客人也吃的很满意。”俞斌回忆。

按理说，在一线城市，尤其是超一线的上海，历经这样的市场走向后，这一模式未来也一定会被其他城市的食客所接受。但根据俞斌的观察，高端餐饮在杭州的受众需求并没有那么高，大家的消费观也在慢慢趋于理性，高价食材堆砌的菜，吸引力骤减。

这种理念上和消费量级上的差距，也迫使杭州发掘新的优势。事实上，从90年代开始，杭州在中国餐饮圈里的地位，一直不可小觑。外婆家、绿茶、新白鹭这些连锁餐饮的起步、辉煌，再到引领全国，都在杭州。

当时的经营理念，主打装修环境。花重金请知名设计师打造氛围空间，供应价格实惠的杭帮菜，同等环境，在上海可能要人均150~200才能享受，在杭州只要50～60，一下子引发排队热潮。

经过平价连锁餐饮打出影响力，杭帮菜开始走精品化路线。说来有些意外，杭州的精致，是从凉菜开始的。俞斌说，浙菜在全国菜系里的精致名声，其实来自凉菜。

刚刚提到的两大热门菜系，粤菜几乎不涉及凉菜，川菜也只有很少数的麻辣撑场，但2000年初，俞斌所在的杭州餐厅里，已经有40~50道，摆盘精致的凉菜可供选择。所以上海也好，北京也罢，各一线城市的餐厅，基本都会融入杭帮菜的元素，就算是粤菜，供应的凉菜也是杭州的底色。

这一下提升了杭帮菜在全国餐饮人心中的地位，也是这么多年外地餐饮不太愿意进杭州的一个原因。

此外，江浙地区的酒店水准，也是全国酒店人心中的标杆，整个希尔顿酒店集团，有两家黑珍珠餐厅都在浙江。而上海、北京多数酒店的餐饮，只是作为配套产品存在。俞斌补充：“除了希尔顿，杭州的四季、柏悦、君悦、康莱德、等许多酒店里的餐饮都在全国位列标杆，是杭州餐饮的另一个厉害之处。”

或许在十多年前，俞斌就给上海埋下了江浙菜的种子，它慢慢生根发芽，带着杭州餐饮走向更加宽广的天地。

最好的杭州菜在香港，传统老粤菜，只能去国外？

提及一痕月的未来发展，俞斌语气坚定，这是他们团队着力去做的新品牌，想在全国范围内，从一线城市向二线城市推广，未来三年，也有把江浙菜带到海外的计划。

“海外的中餐市场更加有趣，多数还停留在90年代的老样子。”俞斌的师傅在89年去到香港，事实上，近30年和当地鲜有交流，一直延续着最初的手艺。俞斌觉得天香楼格外亲切，并对一块泛白的东坡肉念念不忘。

“可能很多人并不能理解，早先卖的东坡肉，皮处泛白，是常态。当时烧好的肉卖不完，会整块放入一个紫砂的红色罐子里，盖好盖子，逐一排好。每天开餐前，把这些东坡肉放到蒸箱里加热，有客人点单，就拿出一个，但蒸箱里有蒸汽，蒸2~3次后，水滴到的边上，就会变成白色。这在香港习以为常，可放到杭州根本不可能，所有餐厅的东坡肉都是现烧的，卖不完会做其他处理。”俞斌透露。