在南乳发明之后，中国人腐乳的想象力仿佛开了光。各种酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆，以及稍晚后传入中国的辣椒，都参与到腐乳的制作中。
中国腐乳的谱系由此变得无比丰富，而一些物产丰富的地方，也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。
台湾人用包容性极强的腐乳将之混搭组合，甚至还创造性地加入一些红豆、芸豆等豆类，丰富腐乳的味觉层次。
“腐乳坛里的台式奶茶”，绝非浪得虚名。
云南楚雄的牟定油腐乳，是又一个例子。楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山深谷，各种动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。
油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物质。
最终，味道复合丰富的油脂，促成了牟定油腐乳独特的风味；也从一个侧面折射了明清之后，彩云之南融入中华版图的历史浪潮。
但不管是台湾的梅子腐乳，还是云南的油腐乳，都只能算是在“术”的层面对腐乳口味进行改良。一场真正的，从“道”的层面发起的腐乳革命，正在帝国的中心酝酿。康熙八年，安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第，还是红顶徽商，江湖上众说纷纭。但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。
所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区，有着吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。
但制作青方的工艺却与这些臭菜完全不同，黄浆水和盐硝，两位“新伙伴”就此粉墨登场。黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体。其中含有大量水溶性的蛋白质和糖类，但因为极易腐败变质，所以常常被视作废水。盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地区的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔发明硝化甘油炸药时，就用到了提纯的盐硝。
制作青方的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水为豆腐发酵提供更多原材料，加快菌群代谢速度；盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。高纯度的盐硝，在此时发挥了杀菌保鲜的作用，促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。显然，这是民智民生进步的例证、是技术发展带来的红利，也是经过明末乱世后，大一统国家重新步入正轨，经济社会大发展的缩影。
图 | 麻酱、青方、韭菜花，
麻酱、青方、韭菜花是北京涮羊肉的最强蘸水-END-老外们常常对中国腐乳充满好奇，说它是“东方奶酪”。这个比喻，既对，也不对。
从质地口味上对比，腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感；从用途上分析，腐乳和奶酪一样，可以作为佐餐配菜、可以用于煎煮烹炸、可以当小零食单独食用；
作为农耕社会最重要的副产品，豆制品在中国餐桌上的地位，也确实和乳制品在西餐里的地位一样重要。但在饮食发展的进程中，原本只是为了方便牛羊乳保存、运输的而发明的奶酪，随着经济条件的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样，实现了品级精细化，半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶级属性，因此得到彻底改变。腐乳的生长路径却完全不同，从诞生到今天，不论工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后，是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入，人人皆可享用的市井美馔。一如这个因土地书写历史，由人民创造历史的古老国家。有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霁风朗月；爱吃腐乳的人，必是剑胆琴心，必是字正腔圆。
