美食街上的小吃数不胜数，火腿肠算是身经百战了。它不仅收获了大批的肉肠爱好者，甚至在进入市场三十多年之后，又有一大批淀粉肠“粉丝”们。用一句话来说那就是，归来仍是顶流。没办法，谁叫火腿肠这么好吃呢。
一个冷知识：1块钱的淀粉肠里都是肉
别看我们平时嘴上爱说“老板，给我拿根淀粉肠。一点肉都不要的那种。”但是大多数人可能真没仔细研究过所谓“淀粉肠”的配料表。在它配料表里，淀粉的排序是排在肉类和水之后。这还真没毛病！
根据GB/T 20712-2006_火腿肠的国家标准，不论是两块钱一根还是一块钱一根的火腿肠，它们的淀粉含量最高均不能超过10%。如果是火腿肠届的特级火腿肠的话，淀粉含量则不能超过6%。
换句话来说，只要你吃的不是自制火腿肠、三无火腿肠，市面上所有的火腿肠的肉含量都要超过90%，淀粉含量低于10%才对。所以真正的问题可能是：明明是有真材实料的火腿肠，怎么会有淀粉感？
根本原因就是制作工艺！
为了让火腿肠的肉质更加嫩滑、Q弹，制作人员需要进行一种特殊的步骤---乳化。
首先，就是让专门的斩拌机每分钟6000转的速度下工作。在高速斩拌之后，肉的脂肪部分细小到无法用肉眼辨别的程度，肥肉和瘦肉不再“各玩各的”，而是均匀分布在肉泥内。在这一步内，火腿肠的口感就已经发生了本质性变化。
之后，火腿肠的配料表排在淀粉后的另一个重要角色出场了，那就是大豆蛋白。作为乳化剂的蛋白质，起到稳定脂肪分布的功效。但同时它也会影响火腿肠的口感。
这些蛋白质一部分负责吸附到脂肪的表面，一部分吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，将脂肪粒隔离在里面，防止聚集。
而少量的淀粉确实也能增加火腿肠的弹性。加热之后淀粉糊化，吸收了十几倍的水分，口感自然更嫩。
最后由于在高温杀菌环境，火腿肠的肉蛋白质过度变性，也会导致火腿肠的口感进一步变化，肉味减少。
总结一下：火腿肠明明有很多真材实料，却吃起来没有什么肉感的原因是特殊的制作工艺，跟淀粉无关。
它们真正的原罪，可能是食品安全问题和高盐问题。
- 一、不卫生
肉制品本身是极易受到微生物污染的。在我国，熟肉制品是引起食源性疾病的高风险食品。
有学者总结了1998年—2012年全国各地关于熟肉制品的微生物检查监督的报道，结果发现熟肉制品卫生质量差别极大，总合格率最低可达8.62%。再加上街边美食摊位受汽车尾烟、粉尘等因素影响，卫生情况堪忧。
一心想吃便宜的烤肠，却忽视了渠道是否正规、产品是否达标、商摊环境是否卫生，很有可能就会“中招”食源性疾病。
二、高盐
由于在火腿肠的乳化过程中，高浓度的盐可以更方便地提取出更多的蛋白质、从而加速乳化。所以高盐问题是很难避免的。
一般来说，如果吃4根火腿肠（以50克为一根含量）的话就能满足一整天的钠摄取。更别提，年轻人为之沉迷的淀粉肠，经过油炸之后再刷上酱料。快乐翻倍的同时，盐分也翻倍。
看到路边这5种小吃，建议你快跑！
01 凉皮
吃凉皮还能吃死人？
米酵菌酸是一种叫做椰毒假单胞菌产生的剧毒毒素，主要产生在变质的木耳、淀粉类食物当中。
路边摊卖的凉皮、凉面、凉粉等小吃由于存放条件不佳，特别容易变质，被米酵菌酸污染。吃了被米酵菌酸污染的凉皮等小吃之后，30分钟就会出现中毒反应。轻则恶心呕吐、腹泻腹痛，重则损害肝功能、意识不清、甚至死亡。
更可怕的是，截至目前为止，米酵菌酸中毒的病死率高达50%，且没有特效解毒药。前有著名的黑龙江酸汤子中毒事件，死亡人数高达9人。后有河南中毒事件，一死一伤。
02 烤牛蛙
牛蛙也是很多人的心头好，鲜嫩爽滑，实在美味。但你先看看新闻。
浙江绍兴越城区市场监督管理局就曾通报了几家正规美蛙餐馆使用了兽药超标的牛蛙。另外被官方通报的，就是晋江某家大型连锁超市。
就连正规店都“落马”了，街边小摊的烤牛蛙还能独善其身吗？给牛蛙喂兽药，本就是行业里人尽皆知的“秘密”。
这是因为牛蛙的食量巨大、养殖密度高，所以它的生存环境已经差到了极点。如果不给它们喂抗菌素、抗生素，就会大批量死亡。
这里的抗菌素、抗生素，就是新闻通报的超标兽药，比如恩诺沙星、呋喃西林等。根据新闻报道，兽药的成本甚至占据了牛蛙养殖成分的20%！
所以事情就变成了：养殖场老板把兽药当饭喂给牛蛙吃---牛蛙“兽药”残留--我们人类被迫摄入了这些残留的兽药，在体内难以代谢，最长的体内留存时间可达2年。
而恩诺沙星、呋喃西林等兽药对我们人体的影响也很恶劣。轻则头晕、头疼、胃肠道不适，重则致癌、致畸。
03 铁板大鱿鱼
几乎每个城市的步行街、夜市美食街或多或少都会有几家铁板鱿鱼摊儿吧。在家自己做烤鱿鱼，就是没有摊儿上的鱿鱼那么大、那么白、那么嫩。
大？新鲜鱿鱼是挺大的，水分也多，但是运输成分高啊。小贩给你吃的都是泡发的干鱿鱼。花1/4鲜鱿鱼的成本，实现同样的口感。
嫩？正常的鱿鱼是黄色的，难道是小贩太勤快了，把鱿鱼清洗变色了？当然不是！先用火碱泡一泡，鱿鱼就白了。加上一点双氧水，鱿鱼就不会轻易腐坏变质了。越舍得加“料”，鱿鱼的样子就越饱满、水灵。
国家是明令禁止添加这些“料”的。经常吃这种铁板大鱿鱼，会对胃肠道产生强烈刺激，重则致癌、致畸。
04 炭烤生蚝、扇贝
一般来说，在铁板大鱿鱼摊子附近还会有一些小贩在卖单价低至1元左右的炭烤大生蚝、扇贝。
可是新鲜的国产生蚝成本在1-2元左右，个头更大、肉质更饱满的高品质生蚝就更贵了。难道小贩在自掏腰包，为食客们垫付摊位费、炭火费、调料费和人工费吗？想想也知道是不可能的。
不难理解，新鲜生蚝、扇贝的保质期很短，需要冷藏储存。温度一高，肉就开始腐烂、变质了。只要去批发商那里买冷冻生蚝肉、蚌壳，自己回去一组装就大大降低了成本。炭烤扇贝也是一样的操作原理。
到了这一步还能在“成本降级”吗？当然可以！使用死蚝、死扇贝肉，放在冰水里浸泡一下，回收一些使用过的生蚝壳、扇贝壳，烧烤的时候多多放蒜蓉、佐料掩盖味道就好了。
可是这些死去的贝类，肉里会大量繁殖病菌、毒素。吃完炭烤生蚝、扇贝后上吐下泻，就说明你可能中招了哦。
05 绿豆冰沙
你敢信吗？老婆饼里没有饼，街边的绿豆冰沙里没有一颗绿豆。这里面只有废弃的豆渣、便宜土豆和有甜味的食品添加剂。
这是因为绿豆的市场价格在10元/公斤左右浮动，成本偏高。可是相同重量的废弃豆渣，仅需3毛钱。跟食品添加剂掺和一下，喝起来就跟绿豆沙的口感极为类似。
一般能干出这种事情的厂家，也是三无厂商，使用食品添加剂的时候，手头上并没有一个准儿。
长期喝这样的绿豆冰沙，摄入过量的食品添加剂，轻则出现腹泻腹痛等肠胃不适的情况，重则影响肝脏、神经系统。
参考资料：
[1]国家质检总局. (2006). GB/T 20712-2006_火腿肠
[2]国家质检总局. (2011). GB 7718-2011_食品安全国家标准 预包装食品标签通则
[3]杨舒然, 杨大进, 闫琳, 裴晓燕, 朱海明, 黄玉兰... & 刘起勇. (2019). 火腿肠加工过程中微生物风险研究. 中国食品卫生杂志(01), 59-63.
[4]刘迪迪 & 孔保华. (2009). 斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响. 肉类研究(03), 14-18.
- 学铭, 方少钦, 唐道帮 & 吴继军. (2012). 我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术. 现代食品科技(01), 99-103.
- 成都商报红星新间 《“危险的牛蛙”：美蛙餐馆检出兽药残留超标背后，滥用抗生素与禁用兽药的养殖乱象》
- 广州日报《广州7人疑食生蚝上吐下泻 业者称烧烤多用死蚝》光明网 《绿豆汤里无绿豆？厂家回应》
