文|不知名哲学家

编辑|不知名哲学家

有句老话，叫民以食为天。

年轻人休闲的时候，也喜欢吃喝玩乐。可见，吃是大事，是排在所有需求前面的最基础的需求。

因此，自古以来餐饮行业的发展都非常的蓬勃。穷的时候就想方设法的找吃的，不穷的时候就想方设法的吃好。

因此现在的餐饮市场那是百花齐放，每年出现的网红小吃网红美食，一只手都数不过来。作为曾经的网红，酸菜鱼现在看上去似乎没落了。

毕竟前几年酸菜鱼火的时候，一个商场里面能出现四五家酸菜鱼，一条街上三四家，现在再去街上看，一个商场能有两家酸菜鱼，一条街上能有一家酸菜鱼都算好的了。

甚至在网上有跟多人声称酸菜鱼一年关店15000家，并且断言“酸菜鱼要凉了”。

酸菜鱼凉没凉我不知道，但是喜欢吃酸菜鱼的人还是很多的倒是事实。

在大多数人的认知里面，酸菜鱼最早应该是出现在80到90年代的重庆餐厅，但是你想，我国人口那么多，酸口的鱼真的直到80年代才有人想起来吗？

据《记殷墟出土之鱼骨》和《吕氏春秋·遇合》记载，周代的时候就已经出现了酸口的水煮鱼，恰好，我们通常认为醋是在西周出现的。因此，他们只是单纯的水煮鱼加醋还是用了其他东西我们不得而知。

但是中间几千年的时间，谁敢肯定这中间没有出现酸菜鱼呢？

但是酸菜鱼的推广确实要感谢重庆厨师，那个时候餐饮行业初显锋芒，各地大厨奔赴全国各地开店，酸菜鱼这一菜品也走向了全国，成为被大家认可的川菜之一。

后来随着酸菜鱼的点单率走高，这一菜品也逐渐融入其他菜系，甚至可以称之为“国民菜”。有些敏锐的商家从“国民菜”上面看到了商机，于是就把酸菜鱼作为一个主打单品，成立了单品品牌店。

2016年的时候，全国酸菜鱼门店1.3万家，2018年的时候，就已经到了3万家。相当于每天最少有两家酸菜鱼门店开业。

于是，酸菜鱼的市场也出现了无数的品牌。

并且，当年的消费者们对于酸菜鱼的热度也是十分的高涨的，消费者的消费热情高涨同时也促进了酸菜鱼市场规模的扩大。

2016年，酸菜鱼市场规模才67亿，并且每一年酸菜鱼的市场规模都在稳定增长中，到了2020年，酸菜鱼的市场规模已经达到了243亿元，六年时间，每年都有30%的复合增长率。

那么酸菜鱼凭什么能这么火？

酸菜鱼俘获消费者的心

酸菜鱼能成为“国民菜”，让大多数人都喜欢吃是有原因的。

酸菜鱼的口味，酸、辣、麻、鲜，甚至大家可以根据自己的个人口味来选择不同的组合，基本上来说，除了个别真的不吃酸不吃鱼的，没有人特别讨厌酸菜鱼的。

一般来说，“国民菜”除了意味着大家都吃这个特点之外，还会有另外一个特点，那就是大家都做。

但是对于酸菜鱼来说，做一道酸菜鱼的步骤不算太复杂，但对于厨艺一般的人来说，确实有一定难度。自己处理鱼肉，处理酸菜，再加上配料，全部流程下来确实有够费时间的。

再加上酸菜鱼的总体价位虽然不算低廉，但是绝对算不上很贵，对于大多数人来说，不如选择直接去餐厅里面吃一顿，不需要自己动手，味道还比自己做的好，除了要花点钱之外，一切皆好。

消费者喜欢就愿意花钱，消费者愿意花钱就有商家愿意入场，入场的商家多了就需要研究自己的特色来争取消费者的喜欢，于是，一场看不见硝烟的内卷就开始了。

今天有个商家从装修开始卷，明天就有商家从口味开始卷，后天就从配料开始卷。卷来卷去的，市面上的的品牌价格相差不大，但是口味各有特色。对于消费者来说，就是可以用同样的价格享受更好的酸菜鱼。

只是这些简单的描述，大家对于酸菜鱼当年的火爆可能还是没有太大的认知。

那咱们就用翻台率来说明一下吧，海底捞从火起来开始，翻台率一直居高不下，最高的时候甚至可以达到5.0，而酸菜鱼呢，我们就用太二酸菜鱼的数据来当例子，2018年的时候翻台率达到4.9,2020年和2021年的时候翻台率甚至比海底捞还高。

既然都说到海底捞了，那就再用海底捞的门店增长势头做个对比，海底捞门店开遍全国各地，是不是总觉得海底捞扩张的已经很快了，但是，太二酸菜鱼比海底捞扩张的还快。

在今年4月底的窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会上显示，酸菜鱼类全国营业中门店数量28482家，平均每个省级行政区有八百多家酸菜鱼门店，2022年到2023年2月，新开酸菜鱼类门店数量11539家，平均每个月开800多家，关店数量13810家，平均每个月关店1000家，市面上的门店总数只减少了2271家。

听上去是一个下滑的战绩对吧，但是你想想当时到底是什么情况，在那个市场下门店总数只减少了2271家，可以说谁一个还算可以的战绩了。

那在这样的情况下，酸菜鱼到底怎么了才让人不停地唱衰。

酸菜鱼大面积关店的背后

说完了酸菜鱼有多好吃又多受欢迎之后，那就说一下酸菜鱼在这样的情况下依然大批量关店的原因。

首先就是餐饮行业都有的，卫生情况。卫生情况这个主要出现在没有品牌或者杂牌的小店，并且这个情况不止出现在酸菜鱼类店铺，是所有店铺。可能这就是为什么大家都更愿意去大一点的品牌用餐的根本原因。

再有就是预制菜问题。根据预制菜销售数据显示，酸菜鱼类预制菜一直在前三，但是愿意买预制菜回家自己加热的消费者其实没有我们想象的那么多，那到底是谁在买这些预制菜呢？

答案我们已经清楚了，是餐饮店。

315晚会中也冲出来了一个热搜，20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀。

尽管大家对预制菜走向餐馆这一事实早就已经有了了解，但是没想到知名餐厅也不能幸免。

再加上品类单一，现在酸菜鱼已经火了这么多年，该吃的都吃过了，想尝试的都尝试过了，如果不能出现新的可以吸引大众味蕾的口味和创新，那么酸菜鱼在消费者心里就只能算得上是“一道菜”。

最后，分量问题。大概就是那些黑心商家搞出来的“一盘酸菜鱼，酸菜占一半，豆芽占一堆，最后小心放上几片鱼片”。

种种因素累加，让酸菜鱼整体市场出现收缩趋势，于是就出现了传说中的“一年倒闭15000家”。

如果你们仔细去看就会发现，倒闭的基本上都是一些黑心商家以及杂牌，太二酸菜鱼更是声称自己旗下所有门店这么多年只关闭了十家。

如果从市场整体就分析的话，就能发现，其实本质上是因为当初酸菜鱼的火爆，引起了一些想要“挣快钱”的人进入市场，并且因为当初消费者对酸菜鱼短时间内的消费热情，让酸菜鱼市场迅速出现了过渡饱和的情况，于是在人们消费热情冷却下去的时候，“挣快钱”和没有竞争力的门店迅速消失。

换一句话来说，酸菜鱼门店大批量关店，就是因为市场在调整洗牌，淘汰掉那些跟风入局和竞争力不强的店铺之后，酸菜鱼市场就会进入常态化发展阶段。

常态化发展是什么意思呢，就是将会摆脱网红标签，凭借自身硬实力在餐饮中获得一席之地。但是我们明显也可以看到，酸菜鱼只是一个小品类，想要仅凭一个小品类在餐饮中做大做强，明显是一个很艰巨的任务。

至于酸菜鱼将来具体能发展成什么样子，我们就交给时间和市场来验证吧。