较真要点：
夏天温度太高，虾被烫得熟透发红，不够准确。虾确实会因为天气太热而死亡，虾死亡后体内的蛋白质发生变性与虾青素分离，虾青素为红色从而导致虾发红，但是41℃不足以让虾烫熟，一般情况下需要加热到高温才能把虾煮熟。此外，不能忽视其他因素也会导致虾变红。
查证者：周娇娇丨食品工程博士
最近有一则新闻，河南信阳的方女士早上去超市买活虾，1个多小时到家后发现原本乱蹦乱跳的活虾，全被热死了，其中五六只虾已熟透发红。方女士称，当天气温41度，可能是自己把虾往地上和电动车后座放了的缘故，温度太高虾被烫熟了。
那么，高温天气真的能把虾烫熟吗？
虾发红关键在于虾体内拥有起显色作用的一种酮式类胡萝卜素——虾青素，活着的时候一般呈现深绿色或者蓝色。在高温煮虾的情况下，与虾青素结合的蛋白变性游离出来，剩下耐高温、呈红色的结构。虾变红时，说明其体内的蛋白质已变性。
虾青素是一种菇烯类不饱和化合物，是甲壳类动物如蟹、虾和三文鱼的主要色素，也是目前发现的具有最强抗氧化活性的物质，具有多种保健功能。在外界环境刺激下，虾外壳的甲壳蓝蛋白会发生降解，虾青素脂质部分溶解形成自由状态，这也是虾等水生动物变红的主要原因。事实上虾青素一直存在于活体虾中，但是活体的虾中的虾青素会与蛋白质结合呈现蓝、灰等颜色。
虾变红的原因可能有以下几种：
1.在加热后，由于蛋白质的变性，虾青素会与蛋白质解离开，从而恢复了原有的红色；这就是许多甲壳动物在加热后变红的原因。
2.在虾体死后，也会有一部分蛋白质被蛋白酶分解，导致虾青素分离出来，继而导致虾体变红。
3.除此之外，自然光照、强酸、强碱、高浓度酒精及重金属离子等皆可使蛋白质变性，所以，即使虾没煮但用盐、酒等浸渍也会改变颜色。
由此可见，只要虾体内的蛋白质发生“变性”，那么虾体的颜色就会相应的改变。因此“气温太高，虾被烫熟变红”的说法是不准确的，虾确实会因为天气太热而死亡，虾死亡后蛋白质会发生变性，破坏了虾青素与蛋白质的结合，由于虾青素本身为红色，从而导致虾发红，但是41℃不足以让虾烫熟，一般情况下需要加热到100℃及以上才能把虾煮熟，即便是暴晒过的车后座或者地面也达不到这个温度。此外，不能忽视其他因素也会导致虾变红。
本文编辑：zoey
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