有人总是头疼做面包,不是发过了,就是形状不太好,今天这期专门来说说做面包的那些事。
1▪面包滚圆的作用
目的是为了给面团排气,使它产生新的气体,更利于后续操作的进行,一般是排出50%的气体。滚圆的时候一定要注意表皮光滑度,不能破皮以及让它变硬。
2▪面团松弛的作用
在滚圆之后面团会变得比较紧,这样不利于成型,所以需要先松弛一段时间,让面团操作性好,之后再进行成型操作。
3▪面包出炉时为什么要震一下?
因为震击可以让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气,在出炉受冷开始收缩之前,受到外部冲击,使气泡膜破裂。通过这样的方法,制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换,从而让面包组织更细腻,也能防止面包塌陷。
4▪面团在冷藏冰箱里隔夜发酵温度是多少?
4°-7°,不要超过10°。
5▪ 面包出现开裂炸口是什么原因?
①面粉蛋白质含量太高,筋度太强。
②搅拌不足,导致面筋过强。
③发酵不充分,面筋软化不够。
④松弛不到位,面筋太强。
6▪吐司在打到几成筋度时,加入黄油比较恰当?
对于大部分的吐司来说,面筋搅拌到7–9成之间放黄油会比较合适。
7▪吐司可以用风炉进行烘烤吗?
可以进行烘烤。用风炉烘烤吐司,在烘烤时面包的整体受热均匀,但烘烤时间较长的话,最终出炉时,面包的膨胀力就会较弱,口感会略干,也容易出现塌陷的情况。
8▪为什么面包出炉不能趁热吃?
面包刚出炉时,酵素作用依旧进行,会产生二氧化碳。若在刚出炉就食用,容易产生胃胀。
9▪为什么吐司会塌腰?
①面团水量过高,面筋支撑不住。
②面团发酵过度,面筋软化过度,无法支撑。
③搅拌过度,面筋产生断裂。
④烘烤时间不足,淀粉糊化不够。
10▪波兰种是液种吗?
波兰种是液种,一般添加量为20%左右
11▪ 为什么贝果和碱水面包出炉要喷水?
喷水是为了增加表面光泽度。在刚出炉的适合就要喷,这样才能起到增亮的作用,如果冷了喷,水蒸发不掉,无法增加亮度,也会使面包表皮软掉。
12▪ 成型时若出现气泡怎么办?
成型阶段如果面团出现气泡,一定要将它压破,否则在最后的发酵阶段会变得更大,影响内部组织,经过烘烤这部分就会高高膨起,影响外观和口感。
13▪面团可以在室温下松弛吗?
可以放在室温下,但是室温在25°以上进行。室温下松弛要注意防止干燥,若成型时面团的表面干燥结皮,状态就不算好。