酸菜是很多朋友都喜欢的一道美食,在春夏之际,酸脆爽口的泡菜佐餐,下饭,拌面,炒粉那滋味真是妙不可言!腌制酸菜的历史可以追溯到古代。早在春秋战国时期,人们就已经开始使用盐来保存食物,以延长食物的保质期。随着时间的推移,腌制技术逐渐成熟,形成了多种多样的腌制食品,其中酸菜就是其中的佼佼者。
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酸菜的制作工艺精细,需要经过选料、清洗、切块、调味、发酵等多个步骤。每一步都需要精心操作,以确保酸菜的口感和品质。我本人就是一个对泡菜情有独钟的人,家中的酸菜几乎从未间断过,家里的辣椒,豇豆,萝卜,包菜都可以作为制作酸菜的原材料,做出来的酸菜滋味都超级赞。
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如今,很多朋友都喜欢购买现成的酸菜回家烹饪,而我却更倾向于自己腌制酸菜,这样吃起来既放心又格外美味!尤其今年在天津这边,早春上市的蔬菜价格超级便宜,自己腌制酸菜相比购买要划算得多。
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腌制酸菜时要想让酸菜腌制得美味可口,且不易发霉变质,还是需要一些小技巧的,不能仅仅只放食盐。下面,我将把自己使用了二十多年的腌酸菜方法进行总结并分享给大家,喜欢吃酸菜的朋友们可以参考一下。
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首先我们先来购买蔬菜,选择腌制酸菜的最好是稍微脆一点的,腌出来之后更好吃,比如说圆白菜,豇豆角,杭椒,尖椒,小黄瓜,子姜,胡萝卜,水萝卜,藕带,竹笋,马蹄这些蔬菜,做好酸菜之后都是酸酸辣辣脆爽好吃。
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买回家之后先把这些蔬菜摘干净,之后用盐水清洗,之所以让您选择用盐水,是因为盐水洗过之后可以有效的杀菌消毒,洗好之后把它放在竹篮子里,在太阳底下晒一晒,让风吹一吹,把表面的水分完全吹干晾干。
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当然这些蔬菜如果比较大也要改一下刀,比如说胡萝卜需要切成条,白萝卜可以切条或切成块,圆白菜可以切成角,像西瓜一样,每一角都让它连接着根部,这样的话夹出来的时候会比较漂亮,豇豆角可以整根儿去腌,也可以将其切成段,这些蔬菜全部处理好之后,先给他晾着,我们接着处理腌制酸菜的汤,这个才是重中之重。
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首先准备两根玉米,把玉米最外面两层老皮扒掉,玉米须,玉米叶,玉米轴,全都留着,整个的玉米下入冷水锅中,大火煮半小时左右,把玉米里面的甜味香味儿都煮出来,煮好之后酸菜水是金黄的,之后把酸菜水完全晾凉,晾凉之后我们才能够使用。
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接着咱们准备配料,食盐,花椒,辣椒,麻椒,都准备好后,我们取出酸菜坛子,把酸菜坛子里面用开水烫一烫,或者用高度白酒涮一涮,倒进去一小杯高度白酒上下左右摇晃一下,让酸菜坛子每一个面都沾到白酒,之后将白酒倒出去,这一步消毒杀菌的同时还能留下些许酒香气,之后我们就可以拿蔬菜进去腌了,没往里面放一层蔬菜,就撒一把盐放几粒花椒和麻椒抓几个辣椒,像叠罗汉一样以此类推,块头比较大需要腌制时间比较长的蔬菜放下面,个头比较小,腌几天就能吃的就放在上面。
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胡萝卜萝卜,在最下面豇豆角在上面,依次在往上放小黄瓜,圆白菜,藕带,全部放好之后,将已经完全凉凉的酸菜汤倒进来,这泡菜汤就是玉米水了,倒进去一定要没过这些蔬菜,倒好玉米水后最重要的是往上面再撒一把盐,接着再往里面倒入50毫升的高度白酒,加入白酒之后,不仅可以防止里面的乳酸菌过多,把菜腌的软软的不好吃,同时又可以使菜清香脆爽,不长毛不变质。
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咱们在这里说一下蔬菜水和盐的比例,蔬菜我大概准备了有10斤左右,配比的水也是10斤,花椒辣椒这些放多放少其实无所谓,而盐却是一个需要比例的,一般情况下来说盐和水的比例,盐是水的10%---15%,也就是10斤的清水,放1斤盐到1.5斤盐就行了,很多人在腌酸菜的时候,为了让他酸的速度更快,会往水中加入冰糖,由于我们今天用的是煮玉米的水,糖就不用再加了,而且煮玉米的水酸的也是比较快的,味道清香更好吃。
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倒好白酒之后轻轻晃动一下坛子,让酒慢慢渗透进水中之后盖上坛子的盖子在坛沿儿放好水,再把水中放入一些食盐,在腌制过程中,每隔两天就往台沿加一点水,之所以让您往坛沿的水中加盐,就是为了防止忘记加水,里面进入空气加盐之后可以达到水干后密封的效果。
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腌制最少7天才能吃,一些比较大的蔬菜,腌制的时间需要再长一些,一般要20天左右,做好的酸菜,酸辣脆爽,我们可以用它做酸汤肥牛,酸菜鱼,酸汤泥鳅,酸辣牛蛙等等,平时当做佐餐的小咸菜也非常不错,既好吃又开胃。
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在春季,食用酸菜其实还有诸多益处。泡菜富含维生素 C,有助于增强免疫力;其中的乳酸菌、益生菌和活性酶,也有助于促进肠道健康及消化系统功能。不过需要注意的是,酸菜的盐分含量较高,对于高血压患者或是需要限制钠摄入的人群而言,应适量食用。
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下次您在家腌制酸菜时,一定要谨记别仅仅只加盐,还要多加一味料,这味料就是白酒,这样腌制的酸菜不会腐烂也不会发霉,还会越腌越酸脆,自己腌制的酸菜吃起来也更加放心!
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