本文 1600 字，阅读约需 3 分钟
太长不看
非油炸方便面可以使得脂肪摄入量减少约10g，对于不需要太高热量的人群还是不错的。但是酱料包里油也不少，加的时候还得克制点。
—————————
前些天，我在微博说最近做的一期关于【泡面危害和怎么健康吃】的视频数据不太好，然后有网友留言说 ——
思路的确很好！
今天主要还是围绕泡面，讲讲「油炸」和「非油炸」泡面有啥营养差异，还有其中的脱水蔬菜、酱料包里都加了什么，健不健康安不安全吧。
什么是非油炸泡面？
非油炸泡面，从名字上就很好理解，指的是面饼用的是油炸以外的工艺，常见的是热风干燥，此外还可能是微波等方式来实现脱水。
非油炸和油炸
有什么营养差异？
｜丙烯酰胺很少
丙烯酰胺不是油炸泡面独有，当食物中同时有碳水化合物和氨基酸，经过120℃ 以上的高温烹调（方式包括但不限于煎炒、烤、红烧、油炸），就会出现美拉德反应。
在用 130℃～ 140℃的油炸泡面
丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一，国际癌症研究所在经过评估后认为丙烯酰胺是 2A 级致癌物，即可能令人类致癌。（对于致癌物很难给出明确的安全剂量。由于个体基因、免疫和代谢等各方面的差异，对致癌物的风险对每个人都是不同的。）
非油炸泡面没有经过油炸这个流程，采用的是相对低温（≤120℃ ）的加工工艺，所以丙烯酰胺很少。[1]
｜营养成分对比
我搜集了四个经典泡面品牌，四款都是红肉牛肉味的泡面，油炸和非油炸泡面各两个，我们来看下他们的营养成分对比 ——
可以看出，最大的区别在于热量和脂肪。
相信这两者摄入过多的危害不用我多说，超重、肥胖，进而引起高血脂、高血压、高血糖什么的。
这里特别说一下，我们吃进去的油脂主要在小肠被消化吸收，它们在胆汁和脂肪酶的作用下，被分解成小分子物质，通过小肠绒毛最终进入血液循环。
也就是说，油脂是不会乖乖呆在肠道等什么食物把它们“刮”走的，别指望吃完再去靠什么食物来刮一刮了。
｜口感有差异
这肯定不用我多说了，油炸食物的口感，其他食物只能说想办法来追上。
｜添加剂
非油炸方便面里有一类添加剂，如
“增筋剂” — 复合型的磷酸盐
“吸水剂”— 瓜尔豆胶
“柔软剂” — 单甘酯
就是为了改善面饼面筋的弹性，让其更“筋道”和爽滑，同时降低工厂自己的热风干燥成本而添加的。
以上添加剂都没什么问题，大家担心的防腐剂也不存在，因为水分含量低，所以不需要。
脱水蔬菜
很多人会觉得泡面里的蔬菜包不安全，能存那么久肯定有防腐剂，其实脱水蔬菜里微生物没法生存，不是因为添加了防腐剂，而是因为其水分含量也低 + 出厂前的辐照杀菌。
营养方面，如果是热风烘干的那种，高温确实会破坏掉一些对热不稳定的物质，水分流失也会带走一些水溶性营养物质。
研究发现热风烘干的绿叶蔬菜中维生素C的保留率为1%-14%、维生素B1为22%-71%、总胡萝卜素为49%-73%，β-胡萝卜素为20%-69%，而钙等矿物质和膳食纤维没啥损失。[3]
如果是冷冻干燥的话，营养损失会小很多，毕竟没有高温的破坏了。
有条件的话当然还是优先推荐吃新鲜蔬菜，哪怕点外卖也可以选择清汤麻辣烫然后多点些叶菜，但如果你就是宿舍不方便做饭或者食堂没有，每天都吃不够蔬菜的，那吃些脱水蔬菜也总比一点都不吃好，主要是很方便，不需要烹饪设备。
酱料包
有些酱料包用的是植物油，一般植物油因为富含多不饱和脂肪酸，在高温下确实容易产生很多的醛类物质，有一些是致癌的，因此我们不建议高温煎炸食物。
棕榈油、椰子油、中长链脂肪酸烹调油比较适合煎炸。多数泡面就是用的棕榈油。
其他都是一些常见的让酱料包的味道更重更丰富的成分，没什么问题。
提醒：
有的非油炸泡面里油是少了，但酱料包里的油可不少。所以真要为了健康，吃非油炸的放酱料包也得克制一下～
参考资料
[1]姚凤宏, 朱克瑞. 非油炸方便面的现状及发展趋势[J]. 粮食加工, 2017(05):69-71.
[2]刘晓波, 周先玉. 延长方便面保存期的研究[J]. 食品科学, 1997, 18(1):7.
[3] Gupta S, Gowri BS, Lakshmi AJ, Prakash J. Retention of nutrients in green leafy vegetables on dehydration. J Food Sci Technol. 2013;50(5):918-925. doi:10.1007/s13197-011-0407-z
[4]顾乡. 为方便面正名——中国方便面营养安全论坛综述[J]. 中国食品工业, 2006(7):16-17.
[5]陆启玉, 中振. 方便面生产技术[M]. 中原农民出版社, 1994.
[6]刘晓波, 周先玉. 延长方便面保存期的研究[J]. 食品科学, 1997, 18(1):7.
[7]GB 17400-2015. 食品安全国家标准. 方便面.
[8]朱运平, 袁佐云, 吕跃刚. 油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响[J]. 食品科学技术学报, 2011, 29(1):15-17.
