同一种香料，在不同的状态下，常见的如干湿之别，它们便有一些不同针对性的应用，例如我们之前聊过的干姜与生姜，干香茅草与鲜香茅草，今天聊到的这种香料也是如此，它便是我们常用到的香料山奈。山奈的干湿之别，在著名的‘沙姜白切鸡’上体现最为明显，使用干山奈和鲜山奈，得到的味觉体现是很不同的，由此可见这种香料在干湿两种状态下，它们的差异是多么明显，下面我们来了仔细聊聊。
山奈，它俗称为沙姜，在应用中常以它干制之后的状态为主，其实新鲜的山奈在香料应用中和干山奈是有所差别的。首先干山奈的香气要比鲜山奈醇厚，同时因为干制的原因，干山奈的香气明显要优越于鲜山奈，这一点与生姜与干姜有些类似。山奈的干湿之别不仅带来了香味浓郁程度的不同，它还带来了香气表现的差异，干山奈的香气比较上浮，而湿山奈的香气则是比较飘逸，同时带有果鲜的气息，正是因为这种差异，使得两者在应用中有了差异。
例如在我们常见的传统卤水之中，干山奈可以搭配香叶、砂仁这类的香料，用于提升食材表层的香气，特别是对如五花肉这类带皮的食材，它们带来的效果十分的显著。而湿山奈则是可以为以鲜度为主轴的配方提供特别的增益，例如搭配上南姜、香茅、莳萝籽、小茴香、香菜籽这类香料，湿山奈的效果明显要强于干山奈。而在一些麻香的卤水上，干山奈与辣度融合之后可以更好的增强麻辣特有的前香，而湿山奈在搭配香茅、灵香草、千里香这类香料时，对于回口香气的提升则要优于干山奈。
两者不仅搭配上有所差异，在一些特定的效用上也是有所区别。鲜山奈可以搭配白蔻、肉蔻用于取代生姜，用于一些肉质较为嫩滑的食材，在提升味觉鲜度的同时，也可以保证食材肉质的嫩滑，例如鸡肉、鹅肉、鸽子肉、兔肉、蛙肉等。而干山奈则是可以陈皮、花椒、胡椒这类香料，为一些肉质纤维较粗的食材，例如牛肉、鸭肉，它可以更好的赋予食材一种由外而里的香气，让香气的层次感得到更好的体现。
对于山奈这种香料而言，关于它的用途我们已经聊过不少，但是干湿之别的差异涉及的并不多，明白干湿之别，对于更好的了解这样一种香料是有不小意义的。
